Técnicas de conservación post-cosecha del tomate

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR SUPERIOR
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA CUMANÁ
DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA
MENCION TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA

Prof: Miguelina L. de Serpa
Bachiller:
Amarista G. Carlos
Malave Luis A.Grupo # 2

Cumaná, 25 de Febrero de 2010
INTRODUCCION
El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl.
Considerado un alimentonoble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial.
El tomate entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianoslo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.
Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó que su primera utilización fueseornamental.
Esta leyenda de planta tóxica también se extendió por Norteamérica, donde se describió la cardiopatía tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho, cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables que existen.
El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también unauténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales.
Vitaminas. Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte en un protector de lujo frente a los primeros rayos del sol. Además, contiene vitaminas del grupo B, K y PP.
Minerales. El tomate también atesora una buena colección de minerales, enespecial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.
Antioxidantes. Otro de sus atributos son los carotenoides no provitamínicos, como el licopeno. Esta sustancia, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas...). Además, ellicopeno previene la arterioesclerosis.
Depurativos. La presencia del glutatión, un tripéptido compuesto de glicina, cisteína y ácido glutámico, le confiere un poder antioxidante intracelular. Este ingrediente favorece también la depuración de productos tóxicos e impide la acumulación de metales pesados, como el plomo.
Bioflavoniodes. Otro de sus componentes estrella son los flavonoides. Se trata deunos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable.

DISCUTIR LOS PRINCIPIOS FISIOLÓGICOS PARA LA CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

1) CONSERVACION INDUSTRIAL DEL TOMATE.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIAL POS-COSECHA:
3.1. Clasificación
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La clasificación yselección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso, forma y color.
3.2. Selección
Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no...