Técnicas Elaboración Panela

VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PANELA PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA VARIABLES THAT AFFECT THE QUALITY OF THE PROCESSED PANELA IN THE DEPARTMENT OF CAUCA
SILVIO ANDRÉS MOSQUERA1, JORGE ELIÉCER CARRERA2, HÉCTOR SAMUEL VILLADA3
PALABRAS CLAVE: Caña de azúcar, trapiche, clarificación, molienda, limpieza.

RESUMEN
La importancia del cultivo de la caña panelera radica en que seconstituye en uno de los de mayor importancia social y económica para el país, debido a que el área sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos económicos debido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que se utilizan prácticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es analizar lascaracterísticas del proceso de elaboración de panela en trapiches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un producto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnóstico del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconocimiento del proceso, para lo cual se realizó un seguimiento de las actividades involucradas desde el corte de la caña hastala obtención del producto. Las principales variables que afectaban la calidad fisicoquímica, microbiológica y organoléptica fueron identificadas como variables de producto, de proceso y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se propuso el uso de Buenas Prácticas Agronómicas (BPA) y una adecuación y mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variablesidentificadas, algunas exigían un control inicial mientras que otras requerían de su manejo a lo largo del proceso.

KEYWORDS:
Sugar cane, trapiche, clarification, moiling, cleaning.

____________ Recibido para evaluación: octubre 25 de 2003. Aprobado para publicación: enero 25 de 2007 1 2 3 Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Producción. Magíster en Ingeniería Industrial.Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Popayán. Químico. Especialista en enzimología. Ingeniero Agroindustrial. Magíster en Docencia Universitaria. Ph.D. Ingeniería. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca. hsamuelv@yahoo.com

Correspondencia: Silvio Andrés Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co

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Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 5 No.1Marzo 2007

ABSTRACT
The importance of the cultivation of the cane panelera resides in that it is constituted in one of those of more social and economic importance for the country, because the sowed area is quite wide and to the quantity of manpower that occupies; however, very low economic yields are obtained due to the faulty and precarious prosecution conditions, since they are used practicaltraditional and handmade. The objective of the work is analyzing the characteristics of the process of panela elaboration in trapiches of Cauca, to present alternative of handling that offer a product with more quality. The first carried out activity was a diagnosis of the state of the facilities and of the process; then it was a recognition of the process, for that which was carried out a pursuitof involved activities since he/she intersects the cane until the obtaining of the product. The main variables that affected the physiochemical quality, microbiological and organoleptic were identified as product variables, of process and complementary. As alternative of improvement of the quality he/she intended the use of good practical agronomic and an adaptation and improvement of thefacilities, among other improvements of the process. Of the identified variables, some demanded an initial control while others required of their handling along of process. INTRODUCCIÓN La caña es una gramínea del género Saccharum, originaria de Nueva Guinea, cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproducción es agámica y sus raíces muy ramificadas. Su forma es recta con tallos cilíndricos...