Elaboracion de panela

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NORMA PARA LA ELABORACION DE PANELA.

OBJETO

1. Esta norma define la obtención y elaboración, con la que debe realizarse la panela, para esta este apta para el consumo humano.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica para que la panela se encuentre apta para el consumo humano y cumpla con los requisitos de salubridad establecidos por la ley.

TERMINOLOGIA

3.1 Jugo de Caña: materiaprima y sustancia liquida que será proceda para la obtención de la panela.

3.2 Clarificación: eliminar los solidos de suspension, las sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo.

3.3 Apronte: Homogeneidad en el estado de madurez de la caña.

REQUISITOS GENERALES

4.1 ¿Qué es a panela?

La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que esbásicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría,es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

4.2 Proceso de Elaboración

4.2.1 Se inicia con el corte de la caña:

 Hay dos formas de realizar esta tarea: una es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque odesguíe.

|En el primer caso el corte es general. | |

En el segundo caso sólo se cortan los tallos maduros, dejando los fiemos en el lote.

Una vez cortada la caña debe ser alzada y transportada al molino, generalmente en mulas.
4.2.2 Extracción del jugo de caña: 

Una vez iniciada la molienda la caña pasa através del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino.
El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a travos de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificaciónn. Este jugopasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.

4.2.3 Jugo de Caña: 

El jugo de caña es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.

Terminada la prelimpieza, se pasa directamente a lapaila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 55ºC., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.

4.2.4 La etapa de clarificación:

Esta etapa debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura y de sueficiencia depende en gran parte la calidad del producto terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.

Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se pueden retirar por el método tradicional de limpieza, siendo necesario filtrar los jugos con el fin de disminuir su turbiedad a través de lonas o mallas de aceroinoxidable con 140 a 180 orificios por pulgada lineal.

Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70ºBrix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100ºC.

Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125ºC; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y...
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