Técnicas En Gastronomía

Técnicas en gastronomía

Esferificación

La esferificación es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M.,” Manufacture of artificial edible cherries”. US Pat. 2,403,547) pero ha resurgido con fuerza en los últimos tiempos.

Consiste en formar esferas líquidas rodeadas de una fina membrana sólida. Esto se consigue gracias a la propiedad del alginato de gelificaren presencia de sales de calcio. La solución de alginato sódico, junto a los sabores elegidos, se deja gotear sobre un baño de cloruro cálcico. Inmediatamente la parte externa de la esfera, al entrar en contacto con el calcio, gelifica, manteniendo el interior separado del calcio y por tanto todavía líquido.

Si estas esferas se sacan con rapidez del baño de calcio y se lavan para eliminar losrestos de calcio, el resultado perdura. Se forman unas bolitas similares al caviar pero con un sabor sorprendente.
Se pueden hacer esferas con sabor a frutas, con sabor a carne, con sabor a bebidas alcohólicas,… que “explotan” en la boca al comerlas.

Si las esferas se mantienen en el baño más de lo necesario (alrededor de un minuto es suficiente), el calcio atraviesa la membrana y terminargelificando toda la esfera. Además el sabor también sale a través de la membrana y se pierde.

Utilizando la misma técnica se pueden hacer esferas de distintos tamaños, pequeñas como caviar, o grandes como raviolis. Para las primeras se utiliza una jeringuilla para dejar gotear y para las segundas se usa una cuchara que se introduce en el baño de calcio.

Cuanto más grande sea la esfera, mástiempo tarda en gelificar el interior y más tiempo se puede dejar en el baño de calcio manteniendo líquido el interior.

Otra variante de esta misma técnica son los spaguettis de sabor. En este caso no se deja gotear el alginato sino que se inyecta sin parar en el baño de calcio. Se forma un spaghetti tan largo como permita el volumen de la jeringuilla usada. Si se usa aguja, el spaghetti es másfino, como noodles. Ahora si conviene dejar largo tiempo en el baño de calcio para que gelifique el interior. Estos spaguettis se pueden cocinar ya que resisten el calor.

Al no contener harinas, estos spaguettis no contienen gluten ni calorías (sólo las que aporten el resto de ingredientes)

Esferificación inversa

La esferificación inversa se desarrolla como solución para esferificaralimentos que naturalmente contienen calcio, principalmente lácteos.

Si en la esferificación directa añadiamos el alginato al líquido a esferificar y este se dejaba gotear sobre el baño de lactato cálcico, en la esferificación inversa es el calcio, en forma de gluconolactato cálcico, el que se añade al líquido a esferificar y este se deposita sobre un baño de alginato.

Esto determina variasdiferencias apreciables:

1. En la esferificación directa, el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientras que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (como gomaxantana).
2. Debido a lo anterior, el líquido a esferificar no se puede gotear (se quedaría en la superficie flotando) sino que se debe sumergir en el baño de alginato con una cuchara y girar para que mantenga la forma esférica. Un truco para mantener una forma homogénea es congelar el líquido + xantana + calcio de forma que al descongelarse va formando la capa de alginato gelificado.
3.Debido a los anteriores, también es difícil hacer bolas pequeñas similares a caviar. Más bien se hacen bolas algo mayores, como aceitunas o cerezas.
4. En la esferificación directa los restos de calcio se pueden eliminar del producto final simplemente aclarándolo con agua, por lo que se puede usar cloruro cálcico aunque tenga un sabor amargo algo desagradable. En la esferificación inversa el...