Técnicas enológicas

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MASA VOLÚMICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A
20 ºC • GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO
• GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO •
ACIDEZ TOTAL • ACIDEZ VOLÁTIL • ÁCIDO TARTÁRICO
• PH • EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO
SIN AZÚCAR • AZÚCAR TOTAL • DIÓXIDO DE AZUFRE
• SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓNMALOLÁCTICA
(FML) • POLIFENOLES TOTALES • CARACTERÍSTICAS
CROMÁTICAS • CALCIO • HIERRO • SOBREPRESIÓN
DE DIÓXIDO DE CARBONO • DIÓXIDO DE CARBONO •
RECUENTO DE LEVADURAS • GRADO ACÉTICO EN VINAGRE

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Ilustraciones:
J.A. Colomer (SOLTEVI)
J. García (INCAVI)
A. Esteve (MÓN DEL CAVA)
Dptº I+C - Panreac Química S.A.
Fotografías:
S. Rovira (INCAVI)
J. García(INCAVI)

Panreac Química S.A.
C/ Garraf, 2
Polígono Pla de la Bruguera
E-08211 - Castellar del Vallès
Barcelona - España
Tel: +34 937 489 400
Fax: +34 937 489 401
e-mail: central@panreac.com
046 - 6 - 1.000 - 09/05
Dep. Legal
Imprime: Creacions Gràfiques Canigó

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“SÉ TEMPLADO EN EL BEBER, CONSIDERANDO QUE EL VINO
DEMASIADO NI GUARDA SECRETONI CUMPLE PALABRA”
EL QUIJOTE
(CERVANTES)
II, CAP. XLIII

TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

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PRESENTACIÓN

Manual redactado por el Dr. Juan García Cazorla y la Dra.
María Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estació
Enològica de Vilafranca del Penedès del Institut Català de la
Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular delDepartament de
Química Analítica de la Facultat de Farmàcia de la Universitat
de Barcelona respectivamente; y Robert Azorín Romero,
Jefe de A+D de Panreac Química S.A.

TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

ÍNDICE

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1. MASA VOLÚMICA A 20 ºC
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC ..........................................6
2. GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE ENMOSTO ..........................9
3. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO .................15
4. ACIDEZ TOTAL .................................................................21
5. ACIDEZ VOLÁTIL ...............................................................23
6. ÁCIDO TARTÁRICO .............................................................25
7. PH...................................................................................27
8. EXTRACTO SECO TOTAL Y
EXTRACTO SECO SIN AZÚCAR ............................................29
9. AZÚCAR TOTAL ................................................................31
10. DIÓXIDO DE AZUFRE .......................................................34
11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA (FML)....................................................39
12. POLIFENOLES TOTALES ....................................................42
13. CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS .......................................45
14. CALCIO ..........................................................................47
15. HIERRO ..........................................................................49
16. SOBREPRESIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO.........................51
17. DIÓXIDO DE CARBONO .....................................................53
18. RECUENTO DE LEVADURAS ...............................................56
19. GRADO ACÉTICO EN VINAGRE ...........................................59
20. LISTADO REACTIVOS ........................................................61

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TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA

1. MASAVOLÚMICA A 20 °C
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 °C

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Introducción

La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto
a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es ρ20 °C.

La densidad relativa a 20 °C o la densidad 20 °C/20 °C es la relación entre la masa
volúmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 °C. Su...