Taller Agroindustrial

Capitulo 2. Taller agroindustrial

Oobjetivo: que el alumno conozca e identifique las diferentes áreas, maquinaria y uso que componen el taller de carnes

1. 1. Distribución de las áreas del taller de carnes. Es importante seguir las indicaciones del reglamento interno del taller, con el objeto de evitar accidentes. El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas detransformación de la materia prima, en productos elaborados. De esta forma es posible integrar la teoría, que se efectúa en el aula con la práctica.
En su conjunto, el taller es una pequeña fábrica para la producción semi-industrial de los alimentos. El procesamiento semi-industrial es una forma de elaboración que difiere de la industrial por los siguientes conceptos:

1. La mayoría del equipo es deconstrucción sencilla y con una capacidad reducida.
2. La producción depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto terminado.
3. El transporte del producto a las diferentes operaciones y el empacado, se efectúa manualmente.
4. La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas en la adquisición de la materia primaprincipal.
5. El costo de elaboración no es competitivo en el mercado, ya que es un producto de mucha calidad y la producción se especializa en poca cantidad.

A medida que en los talleres se aporten mejorías a estos conceptos la producción pasara de la fase semi-industrial a la industrial, para ser competitiva mediante un estudio de mercadotecnia y una proyección de producción a corto,mediano plazo.

1.2. Planeación del taller. El taller de industrialización de carnes esta subdividido en tres secciones fundamentales: Sección de preparación del animal, sección de sacrificio y sección de elaboración. Cada sección esta subdividida a su vez en áreas de trabajo.

1.2.1 La construcción. El edificio debe reunir características de construcción que permitan una correcta y rápidasecuencia de todas las operaciones de procesamiento, evitando que las líneas de producción no interfieran.

1.2.2 Paredes y techos. Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza, de tal manera que puedan efectuarse desinfecciones periódicas con cal mezclada con sales de amonio cuaternario. Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables,impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas. Las paredes interiores que seconstruyen para la separación y aislamiento pueden construirse con los materiales antes señalados o con materiales más ligeros que reúnan las características antes descritas, incluyendo lámina de acero, tablaroca, cancelería de vidrio, etc. La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario de pintura epóxica) parafacilitar la limpieza. Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P.V.C. o pinturas como la acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento dehongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deberá ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Además, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones...
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