Taller De Lacteos
Páginas: 17 (4089 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2012
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUERRERO
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIASAGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
MANUAL DEL CURSO DE AGROINDUSTRIAS
Juan Alberto Gabriel Barrera
Objetivo general del curso
Nos planteamos que al término del curso, los participantes sean capaces de aplicar correctamente,las habilidades, actitudes y técnicas en la elaboración de su dieta alimenticia mejorándola y apoyando su economía y la de su familia.
Propósito del curso
Capacitar a personas de las comunidades, para emprender el desarrollo de un proyecto microempresarial proporcionándoles los conocimientos, habilidades, técnicas y destrezas, así como las actitudes necesarias para desarrollar plenamente lasactividades requeridas por el proyecto.
Temática del curso – taller: Lácteos
Introducción
La leche y su importancia nutrimental.
➢ Crema.
➢ Mantequilla.
➢ Queso.
➢ Requesón.
➢ Queso de hebra o Oaxaca
➢ Queso Oaxaca
➢ Queso asadero.
➢ Yogurt.
➢ Rompope.
➢ Leche condensada.
➢ Cajeta.
➢ Cajeta tipo de Celaya.
➢ Cajeta envinada.
➢Jamoncillo.
➢ Crema de cacahuate.
La leche y su importancia nutrimental.
La leche es un alimento de consumo universal conocido en todo el mundo y consumido en todas las etapas de la vida, sobre todo en la etapa infantil, secretado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas sanas después del parto y posterior a la secreción del calostro, (liquido de color blanco amarillento muy nutritivoy de sabor acido), fuente de calcio y anticuerpos vital para el sistema inmunológico y el desarrollo del sistema óseo de las crías.
A la leche se le define como un fluido liquido de color blanco opaco, de sabor ligeramente dulce y un pH. Casi neutro. Generalmente todas las leches tienen el mismo valor nutritivo y están consideradas como fuente de aminoácidos esenciales como lahistidina, licina, leucina, valina, isoleucina constituyentes de proteínas de buena calidad indispensables para la formación y regeneración de tejidos determinantes en el crecimiento y desarrollo del organismo. Además de estas proteínas también contiene calcio que es un mineral importante para la formación de huesos, la riboflavina que es una vitamina del complejo “B” necesario para la regeneracióncelular y el buen funcionamiento del organismo.
(Nota es importante, considerar que la leche es un producto muy delicado, donde los microorganismos se reproducen rápidamente y es muy susceptible a la contaminación.)
La leche fresca debe ser conservada en temperaturas bajas y cuando no sea posible refrigerarla, deberá hervirse.
Para hervir la leche se deposita en un recipiente limpiosobre la flama y cuando inicie la ebullición se debe mover constantemente para evitar que forme nata y sin agregarle agua o soplarle, se deja hervir de 10 a 15 minutos, posteriormente debe guardarse en un recipiente tapado y en un lugar fresco.
De la leche se obtienen productos derivados tales como queso, requesón, mantequilla, yogurt, leche condensada, rompope, cajeta y una gran variedad dedulcería.
Procesos generales en los productos lácteos:
➢ Acondicionamiento
➢ Estandarización
➢ Pasteurización
➢ Ajuste de temperatura
Recepción de la leche:
Al recibir la leche en el lugar del proceso es recomendable seguir las siguientes indicaciones.
Medir la cantidad de leche recibida, por peso o volumen utilizando báscula o cubeta graduada, conel fin de conocer la cantidad de producto que vamos a obtener.
Registro de entrada de la leche:
En un formato previamente diseñado se registran los siguientes datos:
Fecha------------------------ Lugar de procedencia
Hora de ordeño----------- Hora de recepción
Cantidad de leche-------- Densidad
Temperatura--------------- Acidez.
Eliminación de impurezas de la leche:
1.- Al...
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIASAGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
MANUAL DEL CURSO DE AGROINDUSTRIAS
Juan Alberto Gabriel Barrera
Objetivo general del curso
Nos planteamos que al término del curso, los participantes sean capaces de aplicar correctamente,las habilidades, actitudes y técnicas en la elaboración de su dieta alimenticia mejorándola y apoyando su economía y la de su familia.
Propósito del curso
Capacitar a personas de las comunidades, para emprender el desarrollo de un proyecto microempresarial proporcionándoles los conocimientos, habilidades, técnicas y destrezas, así como las actitudes necesarias para desarrollar plenamente lasactividades requeridas por el proyecto.
Temática del curso – taller: Lácteos
Introducción
La leche y su importancia nutrimental.
➢ Crema.
➢ Mantequilla.
➢ Queso.
➢ Requesón.
➢ Queso de hebra o Oaxaca
➢ Queso Oaxaca
➢ Queso asadero.
➢ Yogurt.
➢ Rompope.
➢ Leche condensada.
➢ Cajeta.
➢ Cajeta tipo de Celaya.
➢ Cajeta envinada.
➢Jamoncillo.
➢ Crema de cacahuate.
La leche y su importancia nutrimental.
La leche es un alimento de consumo universal conocido en todo el mundo y consumido en todas las etapas de la vida, sobre todo en la etapa infantil, secretado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas sanas después del parto y posterior a la secreción del calostro, (liquido de color blanco amarillento muy nutritivoy de sabor acido), fuente de calcio y anticuerpos vital para el sistema inmunológico y el desarrollo del sistema óseo de las crías.
A la leche se le define como un fluido liquido de color blanco opaco, de sabor ligeramente dulce y un pH. Casi neutro. Generalmente todas las leches tienen el mismo valor nutritivo y están consideradas como fuente de aminoácidos esenciales como lahistidina, licina, leucina, valina, isoleucina constituyentes de proteínas de buena calidad indispensables para la formación y regeneración de tejidos determinantes en el crecimiento y desarrollo del organismo. Además de estas proteínas también contiene calcio que es un mineral importante para la formación de huesos, la riboflavina que es una vitamina del complejo “B” necesario para la regeneracióncelular y el buen funcionamiento del organismo.
(Nota es importante, considerar que la leche es un producto muy delicado, donde los microorganismos se reproducen rápidamente y es muy susceptible a la contaminación.)
La leche fresca debe ser conservada en temperaturas bajas y cuando no sea posible refrigerarla, deberá hervirse.
Para hervir la leche se deposita en un recipiente limpiosobre la flama y cuando inicie la ebullición se debe mover constantemente para evitar que forme nata y sin agregarle agua o soplarle, se deja hervir de 10 a 15 minutos, posteriormente debe guardarse en un recipiente tapado y en un lugar fresco.
De la leche se obtienen productos derivados tales como queso, requesón, mantequilla, yogurt, leche condensada, rompope, cajeta y una gran variedad dedulcería.
Procesos generales en los productos lácteos:
➢ Acondicionamiento
➢ Estandarización
➢ Pasteurización
➢ Ajuste de temperatura
Recepción de la leche:
Al recibir la leche en el lugar del proceso es recomendable seguir las siguientes indicaciones.
Medir la cantidad de leche recibida, por peso o volumen utilizando báscula o cubeta graduada, conel fin de conocer la cantidad de producto que vamos a obtener.
Registro de entrada de la leche:
En un formato previamente diseñado se registran los siguientes datos:
Fecha------------------------ Lugar de procedencia
Hora de ordeño----------- Hora de recepción
Cantidad de leche-------- Densidad
Temperatura--------------- Acidez.
Eliminación de impurezas de la leche:
1.- Al...
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