Taller Haccp

Conclusiones del Seminario de Especialización para Técnicos

Implementación de HACCP
Este documento es resultante de la realización de un Seminario de Especialización para técnicos denominado “Implementación de HACCP” que el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos ha realizado el día 3 de abril de 2002 en la Universidad Argentina de la Empresa de la ciudad de Buenos Aires. El objetivo deeste taller ha sido que los participantes comprendan en profundidad los aspectos relevantes y reconozcan la magnit ud de las tareas y la información que debe involucrarse durante la implementación de un sistema HACCP exitoso. Para poder alcanzar este objetivo se trabajó con un cupo de 60 técnicos y profesionales vinculados con tareas de implementación y mantenimiento de sistemas HACCP. Para laselección de los participantes se tuvo en cuenta el cupo y los antecedentes en la materia. La jornada de trabajo estuvo organizada de la siguiente manera: Presentaciones teóricas Revisión del Sistema HACCP a cargo de la Ing. Agr. Paula Feldman del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la SAGPyA Problemática durante la implementación y mantenimiento del sistema en Latinoamérica a cargodel Dr. Juan Cuellar del INNPAZ Problemática durante la implementación y mantenimiento del sistema en Argentina a cargo del Dr. Ricardo Maggi del SENASA

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- Modelo de comportamiento aplicado a detectar barreras en la implementación de HACCP a cargo de la Lic. Cecilia Santín de la UADE

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Implementación de HACCP

Talleres de debate Para la organización de los t alleres se realizó la siguiente encuesta:
Según su experiencia, qué incidencia tienen los aspectos técnicos listados a continuación en el éxito de la implementación del sistema y su mantenimiento, en la industria agroalimentaria argentina.
Baja Media Alt a

1. Motivación,conocimiento y composición del Equipo HACCP 2. Definición del producto y su uso potencial 3. Reconocimieno de etapas de proceso – Diagrama de flujo 4. Identificación y valoración de severidad y ocurrencia de peligros 5. Determinación de puntos críticos de control (PCC) 6. Determinación de límites críticos 7. Establecimiento de sistema de monitoreo de PCC 8. Establecimiento de medidas correctivas 9.Elaboración y mantenimiento de documentos y registros 10. Diseño y ejecución de un sistema de verificación de HACCP

Y se obtuvo la siguiente distribución de respuestas:
Resultado de la Encuesta
50 Nro. respuestas 40 30 20 10 0
Equipo HACCP Producto y Diagrama de uso flujo Peligros PCC Límites críticos Monitoreo Medidas Documentos Verificación correctivas y registros

Alta

Media

BajaSegún la percepción de los asistentes, los aspectos técnicos de mayor incidencia en la implementación exitosa de un sistema HACCP son: la formación del Equipo HACCP, la determinación de Peligros, la realización del Diagrama de Flujo, la Verificación del sistema y el establecimiento de los Puntos Críticos de Control, en ese orden. A partir de esta priorización de temas se organizaron 5 gruposde trabajo en los que se debatió y se sacaron conclusiones.

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Implementación de HACCP

Grupo 1: Formación del Equipo HACCP Integrantes Valeria Glusman, Valeria Zarrabeitía, Sandra Guerrero, Stella Alzamora, Pablo Courreges, Cristian Silva, Leila Burin,Noemí Velásquez, Amanda Fuxman, Guillermo Guerra, Mariana Tristezza, Jorge Rubén Giorgi Pautas para el debate - El origen de la motivación para la implementación de un sistema HACCP, considerando las distintas escalas de empresa. - El nivel de capacitación y composición del equipo. El papel de los consultores. Su relación con una implementación exitosa. - Acciones específicas para la mejora....