taller


UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DED COLOMBIA
ESCUELA DE QUIMICA
QUIMICA DE PRODUCTOS CARNICOS


NOMBRE___________________________________________CODIGO____________FECHA________________________________


1. Cuál es el compuesto responsable del olor a orina en la carne de cerdo?
2. Escriba la estructura y nombre de los principales compuestos heterociclicos que se encuentran enel flavor de los alimentos cárnicos procesados.
3. Escriba la estructura y nombre del compuesto característico del flavor a carne asada.
4. de un ejemplo de una enzima ablandadora de la carne deorigen fúngico y uno de origen vegetal
5. Las enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por infecciones endógenas son causadas por el genero__________________________
6. Qué recomendaríaud. Para evitar infecciones con los vermes planos taenia solium y taenia saginata?
7. Que recomendaría para prolongar la vida útil de carne, incluso las de tipo oscura y de pH elevado.
8. La causabásica del acortamiento por frió es?
9. Entre los m.o alterantes de la carne almacenada en presencia de aire predominan _______________________, ____________________y ____________________
10. El nivelde CO2 que muestra la máxima inhibición en los m.o alterantes de la carne es _________________________
11. El mecanismo de acción del CO2 es:
12. El tiempo máximo de conservación de la carne a 0 ºCes de __________________
13. Haga la reacción mas importante del NO2
14. Haga las reacciones en que se ve involucrado el NO2 después de adicionado al mezcla.
15. Cuál es el compuesto responsabledel color de la carne cocida curada y que coloración tiene
16. Haga las estructuras de las principales nitrosaminas
17. Los compuestos del humo que influyen en el color son _____________________18. A qué compuestos del humo se les atribuye su acción bacteriostática?
19. Cuanto NaClO del 3.5 % P/V se necesita para preparar 15 litros de una solución desinfectante para utensilios de una...