tarea frutas

Determinación de la capacidad
de retención de agua (CRA).
Método de prensado

Apellidos, nombre

Fuentes López, Ana (anfuelo@upv.es)
García Martínez, Eva (evamargar@tal.upv.es)
Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es

Departamento
Centro

Tecnología de Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia

1 Resumen de las ideas clave
La capacidad de retención de agua (CRA) es untérmino frecuentemente
utilizado para describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se
aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos
cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado con la jugosidad.
En el presente artículo se describe el procedimiento de análisis para determinar la
CRA de un alimento empleando el método de presiónen papel de filtro.

2 Introducción
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la
habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de
tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así
cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta
puntuación en el análisis sensorial [1].
Hay que destacartambién que la habilidad del músculo para retener agua tiene
una importante influencia sobre la textura [2]. Este aspecto es especialmente
importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que,
conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo sufren
procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un ablandamiento
de la textura.
Elprocesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca también
variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado,
ahumado o marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al
efecto que tiene la adición de sal y a la reducción en el contenido en humedad
que provoca este tipo de tratamientos [3].
Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efectoimportante
sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas,
así como la ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la
formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del
agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta,
después de la descongelación, por la formación de exudado, lo queprovoca una
pérdida de peso considerable y textura reseca.
Existe un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado.
La mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que
favorece la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado
diferentes procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida
de peso por goteo,centrifugación, prensado, etc.

3 Objetivos
Mediante el presente artículo se pretende que el alumno sea capaz de:
Llevar a cabo el procedimiento experimental para determinar la Capacidad de
Retención de Agua (CRA) en un alimento.
Calcular la CRA de un alimento e interpretar los resultados obtenidos.

4 Desarrollo
4.1 Fundamento
Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA decarnes y pescados es el
método de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en
la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por
medio de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm [3] y en la
actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a
diferentestipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son su
bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a
cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes
trituradas o músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en
carnes...