Tarea II Fondos Y Salsas Madres Y Derivados

FONDOS 
Son preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de 
carne, aves y pescados junto a un Mirepoix (cebolla, apio España y zanahoria). Este 
tipo de cocción hace que las sustancias antes mencionadas se concentren en el 
líquido, transformándolo en fondo, se utiliza como elemento base para salsas, potajes y 
otras preparaciones 
 
Principales fondos:  Fondo neutro (fondo de vegetales)  
Fondo blanco (fondo de ave)  
Fondo oscuro (fondo de res)  
Fumet (fondo de pescado)   
Bisquet (fondo de mariscos) 
 
FONDO NEUTRO 
El resultado de la cocción prolongada, en agua, de un mirepoix. 
 
FONDO BLANCO 
El resultado de la cocción prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves y mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboración de potajes, salsas y diferentes 
recetas. 
 
Ingredientes: 
1 K. de esqueleto de aves ½ de Mirepoix 3 lts. de agua 3 horas de cocción 
Modo de Preparación: 
1. Sanitizar los huesos de aves 
2. Colocar los hueso en el agua 
3. Incorporar el mirepoix 
4. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas (para esto no tapar) 
5. Limpiar con una espumadera las impurezas que se forman en la superficie y tamizar cuando haya bajado la temperatura. 
6. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas 
7. Porcionar y congelar para conservar. 
 
FONDO OSCURO: 
Es el resultado de la cocción prolongada de huesos rojos rostizados y mirepoix. El 
fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como ingrediente para mojar 
diferentes preparaciones. 
 

Ingredientes:  
1 Kg. Recortes de huesos rojos ½ de Mirepoix 3 litros de agua 3 horas de cocción 
Modo de Preparación: 
1. Colocar los huesos en una cacerola a fuego bajo. 
2. Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar, evitando 
quemarlos. Esta técnica se llama rehogar. 
3. Agregar el agua 
4. Incorporar el mirepoix 
5. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 3 horas (para esto no se tapa) 6. Espumar para retirar impurezas y tamizar. 
7. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas 
8. Porcionar y congelar para conservar. 
 
FUMET (fondo de pescado): 
Es el resultado de la cocción a fuego lento de esqueletos de pescado, y mirepoix. El 
fondo de pescado o fumet se utiliza para cualquier preparación que la amerite entre 
estas Veloutte, sopas y pescados poché (escalfado). 
Nota:​ es posible utilizar las cabezas de pescados, pero se debe de considerar que el 
sabor será bastante fuerte y gelatinoso. 
Ingredientes: 
 ​
1 Kg. De Esqueleto de pescado 
½ de Mirepoix 2 litros de agua 1 hora de cocción 
Modo de Preparación: 
1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola junto con el agua. 
2. Agregar el mirepoix 
3. Llevar a cocción a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva 4. Retirar impurezas (espumar) y tamizar 
5. Envasar para conservar 
Nota: El fumet lleva menos cocción debido a que los huesos de pescado son más 
blandos que los de ave y carne 
 
BISQUET (fondo de mariscos) 
Es el resultado de la cocción corta de conchas y cabezas de langostinos o camarón y 
mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboración de sopas, cremas y salsas que contengan pescado o mariscos, es más fuerte que el fumet. 
Ingredientes:  
1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarón. ½ de Mirepoix 1 ½ litro de agua 
1 cucharada de algún destilado (ron, tequila, vodka, entre otros) 1 hora de cocción 

Modo de Preparación: 
1. En una cacerola colocar las cabezas y conchas, llevar a fuego lento y rehogar con 
una cucharada de mantequilla hasta dorarlas o que se tornen de un color naranja. 2. Incorporar la cucharada de ron 
3. Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua. 
4. Llevar a cocción por 1 hora 
5. Colocar en una licuadora y procesar 
6. Tamizar por un mínimo de 3 veces. 
 
SALSAS MADRES 
 
Las salsas madres se dividen en: 4 Calientes: 
­ Demiglase 
­ Tomate 
­ Bechamel 
­ Veloute 1 Tibia: 
­ Holandesa 2 Frías: 
­ Mayonesa ...