Fondos y salsas madre

SALSAS BLANCAS Y SUS DERIVADAS

Las salsas requieren tres tipos de preparación que son:

Fondo de base o jugo
Se debe tener cuidado para prepararla pues es el elemento más importante en la elaboración de una salsa.
El fondo debe ser claro, debe tener elementos nutritivos, un fondo aromático que puede ser mirepoix, bouquet garni o matignon.

Ligazón
Es para darle a la salsa suavidad ytersura por medio de un elemento de ligazón. Se le considera como un elemento auxiliar por que sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El Roux es el principal ligamento utilizado. Pero también se puede usar la fécula, sémola, tapioca.

Terminado
El terminado de la salsa va en función de la receta y de aquello a lo esta destinada. Se hace en el momento de la comanda
En estaetapa generalmente se agrega un vino, una guarnición, o ambas.

Las salsas se dividen en tres categorías las cuales son:

Salsas Base
Salsas Compuestas.
Salsas Emulsionadas.

Y si a estas se les añaden elementos adicionales y/o guarniciones dan como resultado las salsas derivadas.

Las Salsas Bases se hacen a partir de los fondos de base que generalmente son un fondo líquido oelemento de cocción y un fondo de ligazón.
Permite a la cocina tener una “mise en place” variedad en salsas de diferentes sabores y llegar a terminar rápidamente los platillos del día y estas casi siempre son servidas en caliente.
Se dividen en:

Blancas
Obscuras
Rojas

LAS SALSAS BLANCAS

Bechamel
Características
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la lechetiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes, pescados y verduras.

Composición
Leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de Roux que se emplea dependerá del uso que se le dará.



Técnica
Hacer un Roux blanco
Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos.
Sazonar.
Pasarpor tamiz si fuera necesario.
Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se forme nata.

Usos
Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asadosy convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.






Salsas derivadas en la bechamel
Nombre Elemento adicional Guarnición Usos
Monrnay Mantequilla Queso gruyere y queso parmesano (queso rallado y yemas de huevo ) Salsa de gratin
Gratinado parapescados
Soubise Puré de cebolla blancas en mantequilla y yema de huevo Salsa de ligazón. Para glasear, pastas, huevos y pollo
Crema Crema Salsa de ligazón y para verduras
Apio Puré de apio Salsa de acompañamiento
Cardenal Mantequilla de bogavante o langosta, crema crustáceos
Nantua Mantequilla de cangrejo Cangrejo crustáceos
charudfroid Gelatina de carne Cubrir platillos fríosCamarón Mantequilla de camarones pimentón dulces Guarnición para crustáceos

Salsa Monrnay
Ingredientes:
6 dl. (Decilitros) de Salsa Bechamel
2 dl. De crema de leche
30 gr. queso Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla
Preparación:
Preparar la salsa Bechamel.
A 6 dl. De esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y losquesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.

Salsa Soubise
Ingredientes:
* 40 gr. de harina;
* 40 gr. de mantequilla;
* 1/2 litro de...