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Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA
7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICe
Clase 1
Aporreado Sopa tarasca Filete de res relleno en salsa deaguacate 6 7 8

Clase 8
Agujas de cerdo con pipian verde Chiles en nogada Chalupas poblanas 24 25 26

Clase 2
Indios al balcón Filete de pescado a la huasteca Birria de Jalisco 9 10 11

Clase 9
Tinga poblana Chanclas Arroz con leche 27 28 29

Clase 3
Cabrito Frijoles charros Chiles rellenos norteños 12 13 14

Clase 11
Mole rosa de Taxco Camarones en flor de calabaza Pulpos al ajillo 3031 32

Clase 4
Lengua de res a la veracruzana Salpicón de mariscos Chile jalapeño relleno de atún 15 16 17

Clase 12
Sopa de lima Panuchos Cochinita pibil 33 34 35

Clase 6
Pollo en mole poblano Molotes surtidos de tinga, queso y papa Sopa poblana 18 19 20

Clase 13
Pollo “San Agustín” Corundas morelianas Pozole estilo Michoacán 36 37 38

Clase 7
Coloradito Tamales oaxaqueñosGaznates 21 22 23

Clase 14
Canastas de chapulines Mole amarillo Mixiotes de pollo 39 40 41

Introducción
La cocina mexicana tradicional es resultado de la influencia de varias culturas unas autoctonas y otras llegadas con la conquista, pero debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen única y muy original, pero principalmente podemos mencionar a la base de nuestragastronomía, el maíz, cuya importancia esta presente incluso en aspectos religiosos y filsóficos, ingrediente principal del producto más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifica en el mundo por los famosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos, es el chile, contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente básicos de las salsas.Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.

Instituto Culinario de México

aPoRReaDo
(4 porciones)
CoCINa MexICaNa Clase 1

Código I 2814

Notas

Ingredientes
Carne enchilada Manteca de cerdo Huevo Jitomate guajillo Chile serrano verde Frijoles negros refritos Cebollablanca Ajo Tortilla de maíz 0.400 0.320 0.500 0.700 0.060 1.000 0.160 0.040 0.120 kg kg kg kg kg lta kg kg kg

Procedimiento
• Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en juliana fina • Aparte, batir los huevos • Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla • Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el huevo • A medio cocerlos huevos, agregar la carne enchilada y al último la salsa • Rectificar la sazón y dejar cocer • Servir y acompañar con frijoles refritos



soPa TaRasCa
(4 porciones)
CoCINa MexICaNa Clase 1

Código I 2822

Notas

Ingredientes
Frijol bayo Jitomate guajillo Ajo Cebolla blanca Sal Concentrado de pollo Aceite vegetal Chile pasilla Queso fresco oaxaca de aro Crema natural Tortilla demaíz Aceite vegetal Epazote 0.400 0.200 0.040 0.120 0.005 kg kg kg kg kg

0.005 kg 0.160 l 0.050 kg 0.120 0.125 0.240 0.100 0.030 kg l kg l kg

Procedimiento
• Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado • Una vez frito, moler • Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote • Cortar la tortilla en juliana yfreír en aceite caliente • Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita



FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe
(4 porciones)
CoCINa MexICaNa Clase 1

Código I 2814

Notas

Ingredientes
Filete de res en“sábana” Aceite de maíz Ajo Cebolla blanca Champiñon Jitomate guajillo Requesón Epazote Elote en grano Chile poblano Crema...
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