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INGENIERIA DEL MENÙ

se define como el conjunto de técnicas y procesos desarrollados para la organización y el análisis, conocer la rentabilidad, popularidad y equilibrio en los platos ofrecidos por los establecimientos de hostelería en sus cartas y menús.

La ingeniería de menú comprende una prueba de elasticidad precio. Se dice que un precio no es elástico cuando no varía el número deventas con las subidas o bajadas de precio.

un elemento tiene un precio elástico cuando el recuento de ventas se puede ver substancialmente afectado por los aumentos o reducciones del precio. Bajar el precio de un elemento elástico puede estimular las ventas y aumentar el beneficio total. Subir el precio de un elemento elástico, de alto precio y difícil de manejar, que atrae a clientes, puededescender el número de ventas, lo que incrementaría el porcentaje de beneficios, pero no necesariamente la cantidad de dinero que se ingresa.

El menú diseñado únicamente desde la perspectiva de obtener los porcentajes generales de costes más bajos posibles puede hacer que el establecimiento sacrifique el total de ingresos por ventas. Esto se debe a que los elementos de bajo costes se suelen cargarcon menores porcentajes que los de alto coste.

En muchos casos, elevar los porcentajes de coste de la comida para fomentar ventas adicionales puede incrementar la rentabilidad. Al aumentar los ingresos, el porcentaje de los costes fijos (alquiler, seguros, etc.) disminuye.

Popularidad y Rentabilidad

La rentabilidad de un plato se conoce por el margen de ganancia que se obtiene de él.Precio de venta – Coste de la materia prima = Ganancia bruta - Es imprescindible partir del planteamiento correcto: no se trata de disminuir el porcentaje de los alimentos que componen el plato, si no incrementar la rentabilidad de cada uno de ellos.

Popularidad y Rentabilidad La investigación de los platos existentes es imprescindible, con el fin de posicionarlos en la siguiente matriz:ESTRELLAS: + Popularidad + Rentabilidad Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. Las estrellas representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad Los clientes gustan de estos platos perolamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general. El margen de contribución de un caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia del platillo.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad Los rompecabezas son platosaltos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan.

PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen equitativamente consu parte a la ganancia bruta general y –además- no son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven más obvias. Losperros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos. Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos.

Introducciòn:

La ingenieria del menu nos habla de cómo tenemos que llevar acabo la clasificaciòn de cada uno de los platillos dependiendo su rentabilidad y...
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