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La cerveza (fermentación de la cebada )

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios.

La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua , en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo , centeno , avena , y arroz, la más habitual esla obtenida a partir de la fermentación de la cebada.



Materias primas que se utilizan:

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración. La cebada proporciona sabores dulces y limpios se urtiliza en la elaboracion de maltas para la cerveza yotras bebidas alcoholicas,.



Germinación de la malta :

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior saleuna corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.


Maceración :

Proceso detransformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, obien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo ( planta cannabácea trepadora , cuyos frutos , desecados , se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza ) en la caldera de ebullición , en la que hierve conjuntamente . Este proceso constituye el hecho básico en la producción de la cerveza . Si ellúpulo es añadido al principio de la ebullición proporciona sequedad y amargor, y si es añadido al final influye sobre todo en el aroma . Su duración es de alrededor 1 hora y media . Durante este proceso se produce una extracción de los principios amargos del lúpulo , la coagulación de las proteínas del grano y la esterilización del liquido . Se filtra, se enfría y airea.


Fermentación :

Elmosto con el lúpulo es desprovisto de las proteínas coaguladas , por diversos sistemas y refrigerado por enfriadores de placas . Esto se realiza para conseguir la temperatura idónea para el trabajo de la levadura . En este proceso se realiza el paso de azúcares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico . Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale ,o fermentación alta , y lager ofermentación baja .


Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de fermentación alta se siembra en la tina a temperatura ambiente 15 grados celcius , despues la fermentacion consigue hacer subir la temperatura hasta 25 grados celcius , esta fermentación primaria dura una semana como máximo . Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuación se realiza unasegunda fermentación a temperatura ambiente durante una o dos semanas , la maduración propiamente dicha.


Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, la levadura de fermentacion baja trabaja a temperatura mas baja que las ales , y lo hacen mas lentamente . Normalmente la temperatura de la primera fermentacion tiene lugar entre 5 y 9 grados celcius , durante unas dos semanas . La guarda o...
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