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ESPECIES Y CONDIMENTOS
Desde la prehistoria el hombre ha realzado el sabor y el perfume de sus alimentos con la ayuda de las propiedades aromáticas de algunas plantas. Las virtudes culinarias de estas hierbas, especies, plantas aromáticas son contribuir a la apetencia de los alimentos y a su digestibilidad.
La mayoría de las plantas aromáticas y especies provienen de regiones tropicales:Africa, Asia, América Central.
En la Edad Media su uso se extendió progresivamente en Europa, después de las cruzadas. En un principio se consideraban productos de lujo y actualmente son productos muy utilizados especialmente en casos de régimen hiposódico.
LAS ESPECIES tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos.Suelen proceder de los frutos de arboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante.
El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.
Todas las especies, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito yla digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
El té a la menta, apreciado en los países del Magreb, tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.
Las especies perfumadas usadasen los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.
Diferentes clases de especies (Cocina)
{draw:frame} Anís (planta), nombre común de una planta anual de la familia del perejil (_véase _Umbelíferas). Es originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta, España y Alemania. Lasemilla, llamada también anís, se usa como condimento en la elaboración de los licores (anís y anisete) y en medicina, como estimulante y carminativo. La semilla es aromática, de olor grato y sabor dulzón cálido. Tanto el aroma como el sabor se deben a un aceite llamado esencia de anís, que contiene anetol; éste y sus derivados se usan en la preparación de perfumes y aromatizantes. Sonespecialmente aromáticos los anises de España y de Malta.
El anís de China, o estrellado, es originario de este país; es el fruto del badián, y debe el nombre a la disposición estrellada de los 6 a 12 carpelos que lo forman; son leñosos, duros, con una sola semilla cada uno. Las características del fruto, la semilla y la esencia son muy similares a las del anís verdadero, y la esencia encuentra lasmismas aplicaciones.
Clasificación científica: el anís pertenece a la familia de las Umbelíferas (_Umbelliferae_). El nombre científico es Pimpinella anisum. El anís estrellado se llama en botánica Illicium vernum y pertenece a la familia Magnoliaceae_._
Comino, nombre común de una planta enana originaria de Oriente Próximo y muy cultivada por su fruto, parecido a una semilla y de gusto similaral de la alcaravea. Se utiliza para aromatizar sopas y carnes. Alcanza los 15 cm de altura y emite un tallo ramificado con flores diminutas, de color blanco o rosado.
Clasificación científica: el comino corresponde a la especie botánica Cuminum cyminum, de la familia
Hinojo, nombre común de una planta vivaz (_véase _Umbelíferas) caracterizada sobre todo por sus hojas y semillas aromáticas.Alcanza una altura de 60 cm a 1,2 m y forma pequeñas flores amarillas. El hinojo común se cultiva en Europa y América por las hojas y semillas, utilizadas en la cocina. La variedad llamada hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. Las bases hipertrofiadas de los peciolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida;...
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