Tareas

Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura para la manipulación de Alimentos

Introducción
En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminación delos alimentos que trae como consecuencia la pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción. Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación permanente al personal para proteger la salud de losconsumidores. 1. Las Buenas Prácticas de manufactura    Concepto 1 del decreto 3075 / 1997 Concepto 2 de la ANDI Concepto 3 del Codéx

2. Riesgos potenciales:     Contaminación Proliferación, crecimiento, desarrollo. Supervivencia Recontaminación

3. Factores de contaminación de los alimentos  Edificaciones e instalaciones. o Localización y accesos. o Diseño y construcción. o Abastecimientode agua. o Disposición de residuos sólidos. o Disposición de residuos líquidos. o Instalaciones sanitarias. o Pisos y drenajes. o Paredes y techos. o Ventanas. o Puertas. o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas. o Iluminación. o Ventilación.

Claudia Liliana Muñoz Vela Tutora Virtual

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Equipos y utensilios o Condiciones específicas. o Instalación y funcionamiento. Personalmanipulador de alimentos o Estado de salud. o Educación y capacitación. o Prácticas higiénicas y medidas de protección. Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación o Materias primas. o Envasado. o Prevención de la contaminación cruzada. o Operaciones de envasado

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Localización y accesos
Las fábricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier fuente decontaminación y estar protegidas del ambiente externo, mediante separación fisica como , muros y mallas . Igualmente deben estar alejadas de acumulación de basuras y estancamiento de agua , estar separadas convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que se evite la entrada de roedores e insectos. El decreto 3075 de 1997 exige: a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquierfoco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generaciónde polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

Diseño y construcción
Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboración del producto alimenticio final. Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios deuna sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulación de las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la recepción de la materia prima hasta el almacén del producto final, además las construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo cambios en las líneas de proceso con un mínimo de retraso o cierres. Sin embargoexisten casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad.
Claudia Liliana Muñoz Vela Tutora Virtual

Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor será el producto final en términos microbiológicos. En general se deben tener en cuenta los siguientes principios: ...