tareas

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE TIBURÓN AZUL Prionace glauca, ENRIQUECIDA CON QUINUA
OBJETIVOS
General
Desarrollar un producto de consumo a base pescado, el cual permita diversificar la producción artesanal y su comercialización en el mercado de la ciudad de Trujillo.
Específicos
Formular una hamburguesa enriquecida con quinua con el surimi de tiburón azul.
Determinar losparámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado.
Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.
Diversificar e incentivar el consumo de productos derivados de la pesca.
El tiburón (COLOCAR TODO LO REFERNTE AL TIBURON AZUL , SU HABITAD , SU CONTENIDO NUTRICIOANL, Y TODO LO REFERENTE A LAS HAMBURGUESAS DE PESCADO DE MANERA GENERICA , BREVE Y CONCISO NO MUYEXTENSO
RESUMEN DEL PROYECTO
La pesca del tiburón azul en el Perú tradicionalmente ha sido un recurso explotado a nivel artesanal, del cual se aprovecha aletas, huesos, piel, aceite y la carne. Para utilizar mejor este recurso, se pretende con este trabajo de investigación elaborar una pasta de pescado (surimi), para lo cual se pretende eliminar el sabor a urea de la carne del tiburón blanco, através de técnicas de lavado. Las personas que se dedican a esta actividad actualmente colocan el producto en el mercado sin ningún valor agregado, obteniendo bajos precios, considerando por tanto importante la búsqueda de alternativas.
El término "surimi" es de origen japonés y significa "carne de pescado picada lavada". Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínasmiofribilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado. Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor característico del pescado, además de enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares (Chong, 1984).
Elsurimi es un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado.
La tecnología utilizada permite concentrar la proteína miofibrilar (actomiosina), mejorando de éste modo la fuerza de gel y laelasticidad; propiedades importantes para la elaboración de productos a base de Surimi (Maza & Rivas, l996).
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res(Gonzáles, 1990).
Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con productos cárnicos tradicionales o adaptados a lascaracterísticas que demanda cada población en particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecánicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar geles alser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).
La intención de emplear en la elaboración de la hambuerguesa la técnica de pasta de pescado "surimi" es para eliminar en la carne del tiburón el sabor característico a urea, y al mismo tiempo obtener la aceptación de este producto en el mercado.
Con la presente investigación se pretende diversificar e introducir...