tareas

Cosecha[editar · editar código]
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la floraciónpara el arábica, nueve a once meses para el robusta—,35 36 puede comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año,mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.37
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades decafé.38 39 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.26 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad.38
Otra forma de recolección es elraspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café másácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado. 40
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.40
Beneficio del café[editar · editar código]
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse de manera de retirar pulpa y mucílago y así obtener elgrano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.41 42
Método seco[editar · editar código]


Beneficio del café a través de la vía seca en Panamá.
Seemplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.43 Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces al día; durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol, durante diez a veinte días,hasta que se obtiene un 12.5% de humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos.44
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.45 El grano resultante se denomina «café natural» o «café oro».46 Los desperdicios pueden servir como combustible, comoalimento para los animales o compost.44
Método húmedo[editar · editar código]


Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.


Despulpado del café.
Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.47
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura, luego se procesan en máquinasdespulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte parte el llamado «café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.41 42
En seguida, es...