Tareitas

Universidad Intercontinental Noroeste

Productos Lácteos

Profesor (a): María Ester Ruiz

Rojas Ruiz Ismael Ernesto
Jonsson León Daniela
Ruiz Palacios Absalón
Sánchez Gutiérrez José Fernando

4LGA

Lunes 7 Mayo 2012

La paz Baja California Sur

Introducción
Cuando se habla de queso, se piensa inmediatamente en su degustación, ya sea acompañada de algún platillo en especial, conalguna bebida o en su caso, solamente con alguna rebanada de pan, y que decir de las diversas variedades de queso que hay, tenemos clases franceses,. italianos, españoles, holandeses, una gran cantidad de ellos, pero a veces, esto no es suficiente, ya que se pueden hacer y crear diversos tipos de queso según el gusto de las personas, esta es la base por lo cual, en este proyecto, se da a la tareade crear un queso de nuestra preferencia, y haciendo una diferencia al adicionarle diversos ingredientes, ya sean hierbas finas, especias, condimentos, colorantes, u otros aditivos que aumenten las propiedades organolépticas (olor, sabor, textura).

A simple vista, resulta fácil la elaboración de un queso, pero no del todo. Ya que se necesita saber la cantidad de ingredientes requeridos, lasmedidas y el tiempo exacto en su elaboración y que el producto final sea comestible y apetecible a los paladares de las personas que lo degusten.

Definición de queso
Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por la coagulación de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquierade éstas, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicación de calor, y con o sin la adición de otros ingredientes y aditivos alimentarios
Queso fresco
* Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivoslácticos. También se designa como queso blanco.
* Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Elhecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Caracterización de los quesos
Tipo o Clase | Humedad % max | Contenido de grasa en extracto en % masa |
Semiduro | 55 | - |
Duro | 40 | - |
Semiblando | 65 | - |
Blando | 80 | - |
Rico en grasa | - | 60 |
Graso | - | 45 |
Semigraso | - | 20 |
Magro | - | 0.1 |
Semimagro | -| 0.5 |

Fundamento del proceso de elaboración
Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece la ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una  digestibilidad superior a la del producto obtenido por lasimple acidificación.
Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor tamaño que se separan de la parte acuosa de laleche (suero). Además, la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es muy blanda.
Una vez calentada se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36º-40º
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo...