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Calamar gigante y su alto
contenido de NBVT
Autor: santos teodoro Maza Ramirez

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Presentación del curso
Los productos pesqueros no transformados como el calamar gigante, se
considerarán impropios para el consumo humano, cuando el examen
organoléptico suscita dudas sobre su frescura, yel análisis químico demuestra
que se han superado los límites de nitrógeno de bases volátiles totales ( NBVT)
Aunque el amonio es tóxico para la mayoría de los animales, y debe ser desechado
en forma de urea, o ácido úrico, el calamar gigante, acumula esta sustancia
tóxica sin ser dañado.

En la actualidad, se ha superado tecnológicamente el atributo de sabor
desagradable del calamar gigantedebido a un tratamiento térmico apropiado. El calamar giga
calamar gigante es normalmente vendido en forma congelada después de 1 a 3
meses de almacenamiento en congelación.

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1. Nitrógeno base volátil
NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL (N-BVT)
Los nitrógenos de bases volátiles totales (N-BVT) están compuestas en su mayoría
por amoniaco,Trimetilamina (TMA), Dimetilamina (DMA), y monometilamina (MMA),
los cuales se encuentran en la fracción amina del pescado (nitrógeno no proteico),
resultantes todos de la descarboxilación por acción bacteriana de los aminoácidos,
por ello además de N-BVT se evalúa la TMA que se encuentra en muy pocas
cantidades en el organismo marino fresco, pero se acumula como consecuencia del
deteriorodurante el almacenamiento y principalmente de la degradación por acción
bacteriana del óxido de Trimetilamina (OTMA).
Al igual que el pH y el N-BVT, el análisis de N-BVT es determinante para conocer el
buen estado y la calidad de un producto marino debido a que estos compuestos son
producidos por la proliferación bacteriana en el músculo. Aunque el análisis de esta
amina no da información de losprimeros cambios autolíticos o del grado de
frescura, pero si sobre los cambios posteriores o el grado de deterioro, por lo que
puede evidenciar si una materia prima es de reciente captura o ha estado
almacenada.
Durante los estudios efectuados sobre estos compuestos nitrogenados no proteicos
en el calamar gigante a finales de los 80’ (Clarke and others 1979) y comienzos de
los 90’ fueusado el método de la determinación del nivel alto de N-BVT anormal
descubierto en las muestras frescas de calamar gigante, en la cual se reveló que una
cantidad significativa del NH3 volátil generado fue derivado de la conversión de
NH4+ no volátil del músculo analizado durante la etapa de alcalinización
(Woyewoda y otros 1986).
En este sentido, se mostró que el alto valor de N-BVT descubiertoen esta especie
fue sobrestimado, por eso por lo que no puede ser utilizado como una índice
calidad o deterioro para el calamar gigante ya que esto no es una consecuencia de la
descomposición por acción bacteriana.
Este compuesto fue demostrado experimentalmente liberando un olor parecido a un
amoníaco en músculo molido calentado por la adición de NaOH con un equilibrio de
reacción siguiente:NH4+
NH-3 (pH = 9.25). El alto contenido de NH4Cl en el
músculo de manto (461.3 ± 24.5 mg de NH4+/100g) derivado de su
comportamiento fisiológico para la especie compromete el empleo del paso de
destilación del análisis de N-BVT comúnmente usado como un índice de deterioro.
Si bien ha sido divulgada la presencia de N-BVT conjuntamente con el cloruro de
amonio (NH4Cl) como una característicapropia en el animal vivo, para cumplir su
extraordinaria función fisiológica, metabólica y realizar eficazmente su nado y
flotación, no ha sido suficientemente convincente de que Dosidicus gigas no tiene
ninguna relación entre la frescura y su contenido de N-BVT. Porque la norma de
calidad aplicada en base al criterio de frescura de pescado ocasiona una implicancia
comercial a los...