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Los Merengues

Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara.

Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería.

Se pueden distinguirtres clases de merengue:

• El Merengue ordinario (o merengue francés):
Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada). Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el hornopreviamente calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin coger color, produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar y colo0rear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

• El Merengue italiano:
Se realizavertiendo almíbar 118-120º C sobre las claras de huevo batidas. Este aparejo, que rara vez se utiliza solo, sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa en la composición de los biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y souflès helados, y también se hacen petit tours.• El Merengue suizo:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º C.

Merengue Ordinario

Ingredientes

8 claras (280 g)
500 gazúcar refinada
aromatizante

Preparación
Montaje a máquina
Clarificar los huevos
Montar las claras en velocidad baja
Incorporar poco a poco el azúcar e ir subiendo la velocidad
Batir el aparejo hasta obtener una apariencia lisa, tersa y homogénea

Montaje a mano
Clarificar los huevos
Montar las claras con un batidor globo de mano lentamente
Agregar1/3 parte del azúcar
Batir cada vez más rápidamente e ir incorporando poco a poco el azúcar
Batir constantemente hasta obtener un aparejo liso, terso y homogéneo

Colocar el aparejo en una manga de pastelería y sobre un papel siliconado cortar los merengues
Hornear a entre 90 y 120º C durante 2 horas aproximadamente

Merengue Suizo o Sur le feu (sobre fuego)

Ingredientes5 a 8 claras (175-280 g)
500 g azúcar refinada
aromatizante

Preparación

Sobre fuego
Mezclar las claras con el azúcar en un bowl
Colocar el bowl sobre baño maría y batir hasta llegar a 50º C
Retirar del fuego
Batir a mano o a batidora hasta obtener un aparejo homogéneo
Cortar sobre papel siliconado
Hornear entre 130-150º C

Merengue ItalianoIngredientes
8 a 10 claras (280-350 g)
500 g azúcar
200 ml agua

Preparación

Elaborar un caramelo bola suave 117º C ó bola dura 120º C
Clarificar los huevos
Montar las claras cuando el caramelo se encuentre en 110º C hasta llegar a punto de nieve
Incorporar el caramelo en forma de hilo
Batir el aparejo hasta obtener una mezcla homogénea

Aparejos abase de merengue

Los aparejos a base de merengue son esencialmente utilizados para confeccionar fondos de pequeños y grandes pasteles y también para una gran variedad de petit tour.

Los aparejos se clasifican de la siguiente manera: le succès, le progrès, le japonais, le russe.

Le Succès

El aparejo Succès es una preparación obtenida a partir de claras de huevo batidas,...
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