Technologia de Alimentos

Aceite de Palma y
Derivados: Propiedades y Usos
El aceite de palma es usado ampliamente en el mundo para un número
bastante extenso de aplicaciones debido a sus propiedades y las
condiciones del mercado internacional en cuanto a disponibilidad y precio.
Sus características nutricionales y funcionales también valen la pena ser
contempladas.
Introducción

A

l igual que otros aceites ygrasas
comestibles, el aceite de palma y
sus derivados, por ejemplo, la oleí-

Panorama

na de palma y la estearina de palma, son
fácilmente absorbidos y utilizados normalmente por el proceso metabólico.
Cada gramo de aceite concentrado tiene una densidad de energía que equivale
a nueve calorías y por ese motivo es una
fuente alimenticia útil que satisface las exigencias de energíasdiarias.
La composición de ácidos grasos es de
aproximadamente un 51% no saturados y
un 49% saturados en el aceite de palma,
mientras que en la oleína de palma es de
hasta más del 56% no saturados.
Esta composición del aceite contiene
el 11% de ácido linoléico y provee nuestra

exigencia diaria de ácido graso esencial. Considerando que es un aceite comestible de
origen vegetal, estáesencialmente libre de
colesterol. Su composición natural de ácidos grasos también requiere un cambio mínimo en su composición química para su
utilización en una gran variedad de
formulaciones alimenticias. Ello es una ventaja en comparación con los otros aceites
líquidos comestibles que requieren
hidrogenación (resultando en la formación
de ácidos grasos trans), siendo este hecho de potencialperjuicio para la salud
humana.

Componentes del Aceite de Palma y
sus Significados Nutricionales
La parte de los ácidos grasos del aceite
de palma y de sus componentes secundarios son inigualables en propiedades
nutricionales. Los más importantes de estos, son la vitamina E de la palma (tocoferol
y tocotrienoles) y el carotenoide (principalmente alfa y beta-caroteno). Se ha presentado uninforme de que la Vitamina E
de la palma actúa como un antioxidante
biológico que protege contra la oxidación
acentuada y contra el proceso de
arteriosclerosis.
Se han reportado a los tocotrienoles
como reguladores de colesterol en la sangre y que también podrían ayudar a explicar la neutralidad del aceite de palma en el
enriquecimiento de las dietas. Se están investigando también lostocotrienoles de

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Mundo Alimentario

Noviembre/Diciembre 2004

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forma activa, principalmente en las propiedades anti cancerígenas sobre el cáncer
mamario. El aceite de palma crudo es la fuente más rica de la naturaleza en carotenoides
con concentraciones alrededor de 700-1000
ppm. Por ejemplo, se trata de aproximadamente 15 veces más que aquél presente
en laszanahorias.

Excelente fuente de energía dietética
Como cualquier otra grasa y aceite comestible, el aceite de palma se digiere fácilmente, es absorbido y utilizado en procesos metabólicos normales. Más precisamente, tiene un papel muy útil por reunir
energía y ácido graso, esencial en muchas
regiones de mundo.

El principal carotenoide en el aceite de palma es el beta-caroteno (un 55%),alfa-caroteno
(un 35%), y porcentajes menores de licopeno,
fitoeno y zeocarotenos. Este carotenoide de
palma natural tiene propiedades antioxidantes
y anticancerígenas, como se ha demostrado
en varios modelos animales.

Rico en carotenoides
El aceite rojo de palma (no procesado)
y el aceite de palma rojo o dorado (principalmente refinado), son aceites utilizados
en el arte culinaria en algunosde los principales países del mundo porque son fuentes ricas en beta-caroteno, antioxidantes ,
precursores de la vitamina A y tocotrienoles.

La propiedad más interesante es la
provitamina A. Reconociendo esta ventaja
natural, la industria desarrolló un nuevo
producto, el aceite de palma rojo, que preserva los carotenoides.
Este producto ha ganado mucha prominencia como terapia dietética...