Tecnicas basicas

Técnicas básicas
Artes culinarias/Técnicas básicas


...

Técnicas y utensilios
Utensilios
Técnicas
Pesos y medidas
Ingredientes y recetas
INGREDIENTES - Especias
Hierbas aromáticas -Quesos
Setas - Todos los ingredientes
···
RECETAS - Lista de recetas
Examinar por categorías
 Gastronomía por países
Francesa - Peruana - Tunecina
Venezolana - Española - otros lugares
Todos lostipos de cocina
 Regímenes especiales
Vegetariano - Vegano
Bajo en calorías - Bajo en Grasas
Bajo en Hidratos
Todos los regímenes
 Ver también
Glosario de términos
Tabla de calorías
Nutrientes
Según quien sea el interlocutor las técnicas básicas variarán notablemente, por ejemplo según Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento, asaber:
asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.
cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.
putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra unpoco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.
Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro:
Cocción lenta: Comopueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas
Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.
Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta decostumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.
Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la tempura.

Sobre esta bases se han desarrollado numerosas técnicas depreparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.
Contenido
  [ocultar] 
1 Hervir
1.1 Estofar
1.2 Escalfar o Pochear
1.3 Cocción a presión
1.4 Blanquear
1.5 Caldos y fondos
2 Freir
2.1 Sofreír
2.2 Saltear
2.3 Rebozar
2.4 Dorar
3 Asados
3.1 En Parrilla (o barbacoa)
3.2 Al Horno
3.3 Papillote
3.4 Asado a la sal
3.5 Gratinado
4 Otraspreparaciones
Hervir
En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.
Elagua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100 °C, pero son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100 °C en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por elcual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presión.
Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y...