tecnicas de azucar


Técnicas De Azúcar 2
MANUAL MARIO COLÍN


INDICE




Introducción
Objetivo
AzúcarRecetario
Pastillaje
Cristales de azúcar y sabores
Comprimidos
Candy Caviar
Azúcar Candy
Chupitos de CandyAzúcar base No. 1
Candy Shot´s
Azúcar base No. 2
Mojitos
CarameloAzúcar Roca





INTRODUCCIÓN

Desconocemos la composición de la mayoría de materias primas que llegan a nuestras manos. No nos damos cuenta, a pesar de que es obvio, la importancia de conocerlas por cuantoafectan a la estructura y el equilibrio de las fórmulas.
Por ejemplo, en el caso del azúcar, cuando estamos acostumbrados a utilizar un tipo de azúcar invertido y un día debemos de utilizar otro tipo, podemos encontrarnos con variaciones en su composición. Si las conocemos, ello no repercutirá en nuestras elaboraciones, ya que podemos reequilibrar la formulación.
GLUCOSA
La glucosa se presenta demaneras distintas: con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión). Llamada glucosa cristal.
En estado natural: la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión).
La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada). Es un jarabe de glucosa al que se le extraepor evaporación el agua que contiene. Se utiliza en pastelería pero fundamentalmente en las grandes industrias.
Como la mayoría de los edulcorantes. Hay varios tipos d la misma familia. En el caso de la glucosa, obtenemos diferentes clases de jarabe de glucosa, dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima.
¿Qué es una hidrólisis?
Es una reacción química que consiste en la descomposición deuna sustancia mediante el agua, en presencia de una enzima.
ISOMALT
Es un edulcorante aun a nivel general en el ámbito de la pastelería, pero que ya lleva un cierto tiempo usándose en nuestro sector. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes como la dextrosa, sorbitol, fructosa, miel, glucosa, azúcar invertido, etc. Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (queconsiste en la incorporación de hidrógeno). Con esos procesos industriales se obtiene esta azúcar que se utiliza desde hace muchos años en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se esta haciendo un espacio dentro de la gastronomía, según mi propia experiencia creo que es un tipo de azúcar al que, sabiéndolo utilizar pude sacársele mucho rendimiento y obtenerresultados asombrosos.
Una de las características más notables, es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo. Su aspecto es igual al del azúcar lustre un polvo satinado. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el...