Azucar

Análisis, desarrollo y planeación de menús
Azúcar invertido:
El azúcar común se denomina sacarosa. Está compuesto por la unión de dos azúcares más simples entre sí como son la glucosa y fructosa.A la disolución acuosa que contiene la mezcla de glucosa y fructosa obtenida cuando se rompe la molécula de sacarosa se denomina “azúcar invertido”. Las ventajas que presenta el “azúcar invertido”son diversas: para una misma cantidad de sacarosa utilizada, el “azúcar invertido” presenta mayor poder edulcorante (aproximadamente un 225% más), por lo que habría que utilizar menor cantidad paraconseguir el mismo poder edulcorante (con el ahorro en calorías correspondiente).
Además este “azúcar invertido” presenta otra serie de ventajas como mayor solubilidad de los azúcares (implica que sea másdifícil que “cristalicen” los azúcares), tiene mayor poder higroscópico (mayor
capacidad de retener agua, por lo que se “resecan” menos los productos fabricados con ésta), etc.
 Esta transformaciónquímica se produce altas temperaturas  y en presencia de ácidos. Si bien las disoluciones con alto contenido en azúcar evitan el crecimiento microbiano (recordemos que una forma de conservarlos alimentos es añadirles sal o azúcar (por ejemplo, las mermeladas)) es recomendable siempre tener precaución con estos alimentos si se almacenan durante largo tiempo (preferible guardar en la nevera,realizar pequeñas cantidades que se puedan consumir en un tiempo prudencial, etc.)

Y la práctica...

Es muy útil en los helados caseros, ya que si sustituimos una cuarta parte del azúcar normal porazúcar invertido la textura final será más suave y cremosa y al congelarlo no cristalizará ya que actúa como anticongelante .

Y en panadería acelera la fermentación de las masas, las hace más esponjosasy que aguanten más, suele utilizarse el 50 o 60% en las masas fermentadas y en el resto, por ejemplo magdalenas,  un 20 o 30%.

Y cómo hacer Azúcar invertido:
Ingredientes
350 gr de azúcar...