Tecnicas de coccion

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Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
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Características-------------------------------------------------
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos,proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfieresabores.
Asado
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Lasbrasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posibleasar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, comodentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por unarmazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar lacarne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o enhornos de campo, cuyo combustible es la leña.
En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.

Al dente

En gastronomía...
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