tecnico en alimentos

“ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON HARINA DE CEBADA A
TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLÓGICAS”
QA. Ana Karina Márquez Elías, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez.
QA. Ana KarinaMárquez Elías. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas.
Carr. Pachuca - Tulancingo Km. 4.5 Ciudad Universitaria.
akarinesty@yahoo.com.mx, aroman@uaeh.edu.mxPalabras clave: Cebada, harina, pan
Introducción. El pan, en sus múltiples formas, es uno de los
alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad.
Tradicionalmente el pan se elabora a partir deharina de trigo.
Muchos otros tipos de cereales e incluso legumbres pueden
molerse para obtener “harinas”, pero la capacidad de las
proteínas contenidas en el trigo para transformar una porción
deharina y agua en una masa cohesiva que se transforma en
pan queda actualmente limitada al trigo y a otras pocas
semillas de uso común(1).
Objetivo. Optimización del proceso de elaboración de unproducto de panificación con diferentes variedades de harina
de cebada evaluando sus propiedades fisicoquímicas y
reológicas.
Metodología. Las harinas utilizadas se elaboraron a partir de
cuatrovariedades de cebada: Esmeralda 1 (E1), Esmeralda
Apan (EA), Esperanza (ES) y Pastor Ortiz (PO) las cuales se
acondicionaron a 17% de humedad, posteriormente se
procedió a retirar los restos de glumasde los granos en una
descascarilladora de laboratorio marca Strong-Scott. La
calidad física de las harinas se midió mediante la capacidad
de hidratación (CH) a tres temperaturas (60, 70 y 80 °C)para
abarcar parte del intervalo donde ocurre la gelatinización del
almidón. Así como también por medio de la capacidad de
absorción en agua alcalina (%CAAA) de la AACC(2) (56.20 y
56.10respectivamente). El índice de absorción en agua (IAA)
e índice de solubilidad en agua (ISA) se realizaron de acuerdo
a la metodología descrita por Anderson et al (1969)(3). La
determinación de color se...