Tecnics de coccion
Páginas: 9 (2117 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2010
Técnicas de cocción
Metedos de coccion
• Conducción
• Metales
• Convección
• Aire agua
• Radiación
• Rayos u hondas de calor
Clasificación de los métodos de cocción
• Seco
Aire
Parrilla
Asado
Horneado
Grasa
Fritura profunda
Fritura ligera
Salteado
• Húmedo
Vapor
Con presión
Sin presión
Agua
Hervido
Estofado
Pochado
Braseado
Blanqueado
• ParrillaEs lo que generalmente conocemos como asador en México
El calor inferior sube y cocina la parte inferior y tenemos que voltear para cocinar el otro lado.
También existen las parrillas bajo el fuego. Esto seria una salamandra
El calor tiene que tener radiación directa con el producto
Método recomendado para cortes finos
El tamaño de las piezas no debe ser muy grueso entre dos yseis centímetros es lo adecuado
La técnica es sencilla
Asar la pieza en 4 vueltas dando por lo menos un minuto por lado para sellar y después terminar la cocción
Hay que dejar reposar la carne 1 min. antes de servirla al plato para permitir que los jugos regresen a su lugar y de ser necesario pasar otra vez al asador por unos segundos 5 ó 10 para eliminar los jugos que brotan.
Latemperatura de la parrilla en el punto correcto de asado es de 230 a 250°C, por eso debemos tener cuidado en capacitar a los parrilleros y no asumir que ya saben.
• Asado
Es la acción de asar la carne por 3 diferentes técnicas
o Asado en brocheta
o Asado en cacerola
o Asado en horno
Asado en brocheta
Se utiliza principalmente en carnes, en sus piezas básicas o aves y animalespequeños como el conejo y el cabrito.
Consiste en exponer a calor directo y azar a un tiempo prolongado, a una temperatura muy alta, ensartada la piezas en una brocheta y rotando.
El cabrito o el pollo rostizado son buenos ejemplos, en brasil se utiliza un sistema de asado en espadas mas conocido como RODIZIO.
ASADO EN CACEROLA
También conocido como poelé consiste en asar en una cacerolatapada, con verduras abajo, piezas de carne retirando la tapa para que dore el producto y utilizando el jugo o grasa que suelta para la salsa.
ASADO EN HORNO
Es el cocinado de los productos sin tapar en el horno.
Este sistema de asado en horno es adecuado para piezas finas de res, cerdo o cordero o aves
Técnicas para asar carnes
• Trébedes
Es el hecho de levantar la pieza de lacharola por medio de una rejilla, huesos o verduras.
• Mechado o albardado
Mechar consiste en introducir piezas de diferentes productos en agujeros por la pieza de carne.
Albardar consiste en cubrir con rebanadas de grasa el producto.
• Reposo
Parte indispensable para dejar que los jugos regresen a su lugar el tiempo mínimo 10 minutos esto con la finalidad de facilitar el rebanado.
•Sellado
Parte necesaria para que la pieza no se desjugue. Consiste en poner la pieza en una plancha caliente para sellar los poros.
• Marinado
Recomendable para que la pieza adquiera sabor en su interior y más humedad las aves y carnes como el cabrito se pueden marinar en una salmuera de un kilo de sal por 20 litros de agua. Y las carnes rojas en aceite con especias y sal por un periodode 8 horas mínimo en ambos casos.
• Tiempo y temperatura
o La temperatura del horno en piezas grandes de carne es de 175°C
o Las verduras las podemos asar a 200 ö 250°C
o Los tiempos varían por muchos motivos,
o tipo de horno convencional o de convección forzada.
o Colocación de los productos en el horno
o Cantidad de producto.
Se calculan entre 30 y 45 minutos por kilo de carneroja pero lo más recomendable es constatarlo con un termómetro.
Carne roja o termino azul…………………………………… 50° C
Termino medio……………………………………………… 55° C
Termino tres cuartos………………………………………… 60° C
Bien cocido…………………………………………………. 70° C
Pollo………………………………………………………… 80° C
Cerdo……………………………………………………….. 75°
• HORNEADO
Como su nombre lo indica es la cocción en horno ya sea convencional, de...
Metedos de coccion
• Conducción
• Metales
• Convección
• Aire agua
• Radiación
• Rayos u hondas de calor
Clasificación de los métodos de cocción
• Seco
Aire
Parrilla
Asado
Horneado
Grasa
Fritura profunda
Fritura ligera
Salteado
• Húmedo
Vapor
Con presión
Sin presión
Agua
Hervido
Estofado
Pochado
Braseado
Blanqueado
• ParrillaEs lo que generalmente conocemos como asador en México
El calor inferior sube y cocina la parte inferior y tenemos que voltear para cocinar el otro lado.
También existen las parrillas bajo el fuego. Esto seria una salamandra
El calor tiene que tener radiación directa con el producto
Método recomendado para cortes finos
El tamaño de las piezas no debe ser muy grueso entre dos yseis centímetros es lo adecuado
La técnica es sencilla
Asar la pieza en 4 vueltas dando por lo menos un minuto por lado para sellar y después terminar la cocción
Hay que dejar reposar la carne 1 min. antes de servirla al plato para permitir que los jugos regresen a su lugar y de ser necesario pasar otra vez al asador por unos segundos 5 ó 10 para eliminar los jugos que brotan.
Latemperatura de la parrilla en el punto correcto de asado es de 230 a 250°C, por eso debemos tener cuidado en capacitar a los parrilleros y no asumir que ya saben.
• Asado
Es la acción de asar la carne por 3 diferentes técnicas
o Asado en brocheta
o Asado en cacerola
o Asado en horno
Asado en brocheta
Se utiliza principalmente en carnes, en sus piezas básicas o aves y animalespequeños como el conejo y el cabrito.
Consiste en exponer a calor directo y azar a un tiempo prolongado, a una temperatura muy alta, ensartada la piezas en una brocheta y rotando.
El cabrito o el pollo rostizado son buenos ejemplos, en brasil se utiliza un sistema de asado en espadas mas conocido como RODIZIO.
ASADO EN CACEROLA
También conocido como poelé consiste en asar en una cacerolatapada, con verduras abajo, piezas de carne retirando la tapa para que dore el producto y utilizando el jugo o grasa que suelta para la salsa.
ASADO EN HORNO
Es el cocinado de los productos sin tapar en el horno.
Este sistema de asado en horno es adecuado para piezas finas de res, cerdo o cordero o aves
Técnicas para asar carnes
• Trébedes
Es el hecho de levantar la pieza de lacharola por medio de una rejilla, huesos o verduras.
• Mechado o albardado
Mechar consiste en introducir piezas de diferentes productos en agujeros por la pieza de carne.
Albardar consiste en cubrir con rebanadas de grasa el producto.
• Reposo
Parte indispensable para dejar que los jugos regresen a su lugar el tiempo mínimo 10 minutos esto con la finalidad de facilitar el rebanado.
•Sellado
Parte necesaria para que la pieza no se desjugue. Consiste en poner la pieza en una plancha caliente para sellar los poros.
• Marinado
Recomendable para que la pieza adquiera sabor en su interior y más humedad las aves y carnes como el cabrito se pueden marinar en una salmuera de un kilo de sal por 20 litros de agua. Y las carnes rojas en aceite con especias y sal por un periodode 8 horas mínimo en ambos casos.
• Tiempo y temperatura
o La temperatura del horno en piezas grandes de carne es de 175°C
o Las verduras las podemos asar a 200 ö 250°C
o Los tiempos varían por muchos motivos,
o tipo de horno convencional o de convección forzada.
o Colocación de los productos en el horno
o Cantidad de producto.
Se calculan entre 30 y 45 minutos por kilo de carneroja pero lo más recomendable es constatarlo con un termómetro.
Carne roja o termino azul…………………………………… 50° C
Termino medio……………………………………………… 55° C
Termino tres cuartos………………………………………… 60° C
Bien cocido…………………………………………………. 70° C
Pollo………………………………………………………… 80° C
Cerdo……………………………………………………….. 75°
• HORNEADO
Como su nombre lo indica es la cocción en horno ya sea convencional, de...
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