Tecnología De Alimentos. Análisis De Lacteos
Páginas: 16 (3874 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2012
Laboratorio de Tecnología de Alimentos, Universidad del Zulia, Facultad Experimental de Ciencias, División de Estudios Básicos Sectoriales, Departamento de Química. Maracaibo – Venezuela.
Análisis y determinación humedad y acidez del queso ricotta, en base a las norma COVENIN.
Ana Marín, Nilibeth Becerra, Gregory Rodríguez, Luisana Villabona, Andrés Ayala.
RESUMEN
El avance fundamental eneste estudio, manifiesta como finalidad, el precisar las cualidades tanto nutricionales como de composición que presenta el queso, el cual es considerado como un derivado lácteo dado que es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene de una combinación de materias lácteas, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se producecomo consecuencia de la coagulación, y desde el punto de vista físico químico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico. A partir de estas terminaciones se ha analizado el contenido acidez titulable, humedad y pH (acidez iónica), siguiendo los principios de las normas COVENIN que comprenden estetipo de alimento, afianzando que en los quesos la firmeza de la red proteica depende también de factores tales como el contenido de agua, el contenido de grasa y el contenido de minerales. Un contenido alto de humedad o grasa debilita la firmeza de la estructura dado que, necesariamente, las proteínas deben estar más alejadas entre sí.
Palabras claves: queso, grasa, humedad, porcentaje, sólidos,pH.
1_INTRODUCCIÓN
La estructura final de un queso blanco pasteurizado, tal vez el queso más común en America Latina, consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada. Puesto que generalmente no se usan fermentos lácticos para fabricar este tipo de queso, su pH es más bien alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramenteinferior al de la leche. Además, se trata generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50% - 56%) y por estas dos razones son productos altamente perecederos cuya fabricación apropiada requiere estrictamente de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e idealmente de HACCP.
En varios países, estos quesos tienen un alto contenido de sal, entre 3% y 5%, pero esto no es suficiente paraaumentar significativamente su intrínseca corta vida de anaquel.
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene: a) coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendoparcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación; o b) mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en (a). Las materias primas lácteas que se utilizan en la elaboración de quesosserán las aprobadas previamente por el organismo oficial competente.1
Desde el punto de vista científico el queso por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. Su composición química depende entre otros factores de la composiciónquímica y de la preparación de la leche utilizada para la elaboración, del método utilizado y del tiempo de maduración.
Por otro lado, el coágulo producido por la acción del cuajo es una entidad dinámica, que en términos estrictos nunca alcanza un estado final de equilibrio. El proceso mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formación de entrecruzamientos entre las...
Análisis y determinación humedad y acidez del queso ricotta, en base a las norma COVENIN.
Ana Marín, Nilibeth Becerra, Gregory Rodríguez, Luisana Villabona, Andrés Ayala.
RESUMEN
El avance fundamental eneste estudio, manifiesta como finalidad, el precisar las cualidades tanto nutricionales como de composición que presenta el queso, el cual es considerado como un derivado lácteo dado que es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene de una combinación de materias lácteas, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se producecomo consecuencia de la coagulación, y desde el punto de vista físico químico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico. A partir de estas terminaciones se ha analizado el contenido acidez titulable, humedad y pH (acidez iónica), siguiendo los principios de las normas COVENIN que comprenden estetipo de alimento, afianzando que en los quesos la firmeza de la red proteica depende también de factores tales como el contenido de agua, el contenido de grasa y el contenido de minerales. Un contenido alto de humedad o grasa debilita la firmeza de la estructura dado que, necesariamente, las proteínas deben estar más alejadas entre sí.
Palabras claves: queso, grasa, humedad, porcentaje, sólidos,pH.
1_INTRODUCCIÓN
La estructura final de un queso blanco pasteurizado, tal vez el queso más común en America Latina, consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada. Puesto que generalmente no se usan fermentos lácticos para fabricar este tipo de queso, su pH es más bien alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramenteinferior al de la leche. Además, se trata generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50% - 56%) y por estas dos razones son productos altamente perecederos cuya fabricación apropiada requiere estrictamente de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e idealmente de HACCP.
En varios países, estos quesos tienen un alto contenido de sal, entre 3% y 5%, pero esto no es suficiente paraaumentar significativamente su intrínseca corta vida de anaquel.
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene: a) coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendoparcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación; o b) mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en (a). Las materias primas lácteas que se utilizan en la elaboración de quesosserán las aprobadas previamente por el organismo oficial competente.1
Desde el punto de vista científico el queso por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. Su composición química depende entre otros factores de la composiciónquímica y de la preparación de la leche utilizada para la elaboración, del método utilizado y del tiempo de maduración.
Por otro lado, el coágulo producido por la acción del cuajo es una entidad dinámica, que en términos estrictos nunca alcanza un estado final de equilibrio. El proceso mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formación de entrecruzamientos entre las...
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