Tecnología De Alimentos
Páginas: 2 (320 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2012
Vídeos - Ensayo alveográfico | | | | |
El alveógrafo de Chopin es un instrumento que permite medir las propiedades reológicas de la masa panaria, es decir, su capacidad de tolerar elestiramiento durante el proceso de amasado. Esta medida tiene distintas aplicacones entre las que se destacan:
- Evaluar la calidad del trigo con el que se hace una harina.
- Controlar el proceso de moliendaen la elaboración de una harina.
- Evaluar la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
- Verificar la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina.
En elensayo alveográfico, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que ésta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación. En elesquema se muestran las distintas etapas:
1 : posición de arranque
2 : la masa se hincha por la presión de aire
3 : la masa se deforma
4 : la burbuja se rompe
Los resultados de este test sereducen a 5 parámetros que se resumen en:
- Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma.
- Extensibilidad (L):representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma.
- Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma.
- Ratio tenacidad / extensibilidad(P/L): indica si la masa es equilibrada.
Pulse aquí o sobre la imagen, para visualizar un vídeo en el que se explica el manejo del Alveógrafo de Chopin.
Este vídeo ha sido realizado en laPlanta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza por Lourdes Murillo y Antonio Picardo, recibiendo el Premio Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos -CTAMagazine 2010.
* NOTA: la calidad del vídeo se ha reducido para ocupar menos sitio en el servidor. Los originales están disponibles en la Planta Piloto de CTA de la Universidad de Zaragoza....
El alveógrafo de Chopin es un instrumento que permite medir las propiedades reológicas de la masa panaria, es decir, su capacidad de tolerar elestiramiento durante el proceso de amasado. Esta medida tiene distintas aplicacones entre las que se destacan:
- Evaluar la calidad del trigo con el que se hace una harina.
- Controlar el proceso de moliendaen la elaboración de una harina.
- Evaluar la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
- Verificar la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina.
En elensayo alveográfico, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que ésta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación. En elesquema se muestran las distintas etapas:
1 : posición de arranque
2 : la masa se hincha por la presión de aire
3 : la masa se deforma
4 : la burbuja se rompe
Los resultados de este test sereducen a 5 parámetros que se resumen en:
- Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma.
- Extensibilidad (L):representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma.
- Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma.
- Ratio tenacidad / extensibilidad(P/L): indica si la masa es equilibrada.
Pulse aquí o sobre la imagen, para visualizar un vídeo en el que se explica el manejo del Alveógrafo de Chopin.
Este vídeo ha sido realizado en laPlanta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza por Lourdes Murillo y Antonio Picardo, recibiendo el Premio Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos -CTAMagazine 2010.
* NOTA: la calidad del vídeo se ha reducido para ocupar menos sitio en el servidor. Los originales están disponibles en la Planta Piloto de CTA de la Universidad de Zaragoza....
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