tecnologia de alimentos

Nuevas tecnologías para mejorar la conservación de alimentos


Los ciudadanos de los países desarrollados tienen sobradas razones para preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen. El número de enfermedades producidas por los alimentos ha aumentado a lo largo de los últimos 20 años. Se estima que, en la actualidad y anualmente, 1 de cada 3 europeos y 1 de cada 4estadounidenses padece una toxiinfección por el consumo de alimentos en mal estado.
Estas enfermedades producen 20 muertes cada millón de habitantes y cuestan a sus gobiernos “billones de euros”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que 2 millones de niños mueren al año por enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua. Por otra parte, la “diarrea de los viajeros”, que es laenfermedad más comúnmente contraída por los visitantes a los países en desarrollo, se ha estimado que afecta a entre el 20 y el 50% de los 35 millones de viajeros que anualmente atraviesan las fronteras de estos países.

¿Cuáles son las causas del problema?
El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologías o con nuevos métodos todavía no suficientemente contrastados es una de lasmás importantes. Esta es la causa de la “aparición” de los microorganismos denominados “patógenos emergentes”, que incluyen a especies de gérmenes que tradicionalmente no constituían un problema importante para la salud. El desarrollo de nuevos alimentos potencia, en ocasiones, su crecimiento frente al de otros patógenos “tradicionales”.
El cambio de los métodos convencionales de producción animaly vegetal favorece la aparición de nuevas enfermedades (síndrome de las “vacas locas”, intoxicación por dioxinas etc.) y el contagio de grandes grupos de animales y plantas con especies patógenas bien conocidas.
La concentración en grandes compañías de las industrias agroalimentarias hace que un fallo en los sistemas de control de calidad afecte a un gran número de consumidores, incluso dedistintos países. Por idénticas razones, el cambio en los hábitos de vida, con la creación de grandes comedores colectivos, es también una causa importante del problema.
Finalmente, los cambios demográficos que han experimentado los países desarrollados han conducido a un aumento considerable de la población especialmente sensible (YOPIS= jóvenes, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos).

¿Cuálesson las limitaciones de las tecnologías tradicionales?.
En la actualidad, el único método de conservación que simultáneamente garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patógenas para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos térmicos. Además,alimentos aparentemente bien pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.
El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la perdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional.Esta circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los tratamientos actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.
Por otra parte, los cambios en los hábitos de consumo y la mayor preocupación del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume, han inducido a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados. Unade las principales limitaciones para la expansión industrial en este campo es la inexistencia de métodos de conservación e higienización adecuados que, asegurando la conservación y salubridad de estos alimentos, afecten mínimamente a su calidad.

¿Existen soluciones para este problema?
La Tecnología de los Alimentos está realizando en la actualidad un enorme esfuerzo para el desarrollo de...