Tecnologa De Lacteos

1- Tomando como referencia la información presentada desarrollar los siguientes productos:
1. Diagrama de flujo para el queso sanduchero incluyendo:
- PC y PCC
- Temperatura y tiempo en cada fase del proceso
- Identifique entradas y salidas de materia
2- Estandarización de la leche que ingresa para queso: cálculo teniendo un bache de 4.000l de leche.

4,02,725 PARTES DE LECHE ENTERA

2,8 +

0,075 1,2 PARTES DE LECHE DESCREMADA
3,925 PARTES DE MEZCLA DE LECHE 2,8%

Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandarizar 4.000 litros de leche con 2.8%MG:

3.925 partes de mezcla » 4.000 litros de leche 2.8%

2.725 partes de leche entera » X

Resolviendo:
X = 2.725 * 4000 / 3.925 = 2777 litros de leche entera

Y

3.925 partes de mezcla » 4.000 litros de leche 2.8%

1.2 partes de leche descremada » X

Resolviendo:
X = 1.2 * 4000 / 3.925 = 1223litros de leche descremada.

3- Balance de materia y energía: tener en cuenta un bache de producción de 4.000l

BALANCE DE ENERGIA
Peso de la leche = densidad * volumen
1,030 kg/L X 4000L = 4120 kg de leche
Primer calentamiento de la leche:
Q = mc.p ∗ ΔΤ
Q= 4120 /3600 * 3,894 (72-4)
Q= 303,0397 watts
Q para el ajuste de temperatura:
Q = mc.p ∗ ΔΤ
Q= 4120 /3600 * 3,894 (72-35)
Q= 164,88925watts
Q TOTAL HASTA COAGULACIÓN = 303,0397 + 164,88925
Q TOTAL= 467,93 watts

5- Mencione utilización industrial que podría darse al suero que es evacuado por los sifones del área de producción.

USOS DEL SUERO
Una de las principales cualidades sino la mas importantes es el contenido de proteínas de gran calidad tanto nutricional como funcional, cuando el suero es utilizado en laelaboración de alimentos, se tiene como resultado productos con mejor sabor, cuerpo y textura, mejor rebanado, rallado, untado y derretido. Si se logra eliminar la grasa del suero disminuye notablemente el olor característico a lácteo y no se ve afectado el sabor de los alimentos a los cuales se les adiciona el suero; además éste último ayuda a la proliferación de las bifidobacterias que son lasresponsables del equilibrio de la flora intestinal, controla el colesterol y la absorción del calcio y vitamina B.
Son emulsificantes muy efectivos, Permanecen solubles en bajos pH, Son apropiadas en productos acidificados (bebidas a base de jugos, aderezos para ensaladas y cremas para untar), Poseen una muy buena capacidad de gelatinización, Disponen de una buena capacidad para aumentar la viscosidad (loque permite estabilizar emulsiones en productos horneados).
Pero también se halló que es posible gelatinizar las proteínas derivadas del suero sin la presencia de calor. Este subproducto podría utilizarse de diversas formas:
Producción de suero en polvo: Se pretende destinar este producto como sustituto de leche en polvo para panificación o queso procesado o aderezos. Producción de quesoRicotta A través de la ultrafiltración por membrana/Osmosis inversa, de las proteínas del suero para uso farmacéutico y alimentario.Uso farmacéutico: Leches reconstituídas, elaboración de productos energizantes, medicamentos para personas con deficiencias alimentarias. Recubrimiento de medicamentos.Uso alimentario: (suero en polvo), elaboración de helados, industria de la panificación y en la industriacárnica. En la obtención de cristales de lactosa. En la alimentación para ganado y cerdos mezclado en cantidades específicas con el concentrado para animales.

6- Mencionar las estrategias de control del queso que implementaría en la cava de maduración en estas dos situaciones:

* Alta producción de queso y baja rotación del producto.
Las estrategias de control que implementaríamos...