Tecnologia culinaria

CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA
Cap1. CONCEPTO (Combina Ciencia y Arte)
Hace parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de los procesos que transforman los alimentos de un modo adecuado para su consumo y presentación.


PRINCIPIOS BASICOS
Selección de ingredientes
Manipulación y aprovechamiento de los equipos e ingredientes
Buena aplicación de las técnicas culinariasPASOS DE TRANSFORMACION
Ingredientes Alimenticios
Platos Cocinados
Menús

OBJETIVO DE LA TECNOLOGIA CULINARIA
Estudio de los procesos físicos y químicos en los alimentos
Establecer las condiciones de manipulación que brinden calidad nutritiva, sanitaria y sensorial a los platos.

RESTAURACION COLECTIVA
(Preparación comercial o no de los alimentos)
Pueden darse por:
Sus fines(Social, Comercial)
Tiempo de producción (Directa, Diferida)
Tipo de público (Clásica, Colectiva)
Tipo de cocina (Integradas, Centrales)

FACTORES DE EVOLUCION DE LA TECNOLOGIA CULINARIA
Factores de Urbanización
Factores Sociales
Factores Tecnológicos

Cap2. RESTAURACION ACTUAL
Para La oferta de menú se debe tener en cuenta:
El cliente tiene prioridad
Variedad de platos
Los platos delmenú deben tener cierta relación.
Debe existir una secuencia de las sensaciones y aromas que trasmite un plato. De comienzo a final.

HISTORIA DE LOS HABITOS ALIMENTICIOS


Tipos de menús
Menú a la carta (Seleccionado)
Menú del Día (Plato Principal del día)
Menú Cíclico (Repetitivo)
Menú limitado (Oferta limitada)
Menú Colectividades (Ciertos Grupos de población)

FUENTES DEALIMENTOS
Se pueden desglosar tres grupos bases de alimentos o materias primas:
Alimentos Base (No transformados)
Alimentos Transformados
Alimentos Terminados o finales

Cap3. ESPACIO CULINARIO
LOCACIONES
Lugares con fácil acceso, limpios y alejados de agentes contaminantes.
Materiales que eviten el polvo, acumulación de suciedad.
Separación y secuencia de áreas según los procesos.
Contarancon áreas suficientemente grandes para su mantenimiento y limpieza

OFERTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ACTUALES
Productos frescos
Productos appertizados o conservas
Productos Congelados
Productos al vacío
Productos tratados con calor y al vacío
Productos texturizados
Productos Preparados

INSTALACION SANITARIA
Deben disponer de agua potable, ventilación y estructura adecuada.
Deberánestar apartadas de las áreas de producción.
Los sanitarios y lavamanos de fácil limpieza
Deben estar conectados a un sistema de alcantarillado, evitando el reflujo.

ILUMINACION
Natural o artificial (Claraboyas, ventanas, lámparas).
Deben cumplir con una adecuada seguridad en caso de emergencias.
Debe de ser de calidad e intensidad adecuada para cada actividad
VENTILACION
Directa o indirectaControlar la temperatura interna de las áreas.
Su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias.

PISOS Y DRENAJES
De colores claros
Materiales:
- Resistentes a altas temperaturas
- De fácil limpieza y desinfección
- Antideslizantes no porosos
Inclinación de 2 a 1% para los drenajes.
Evitar siempre ángulos rectos entre los pisos y paredes.Cap4. CONCERVACION DE INGREDIENTES
Los alimentos tiene el riesgo de sufrir de algún tipo de contaminación:
Microbiana
Química
Física

Bajas o Altas Temperaturas
BAJAS TEMPERATURAS
REFRIGERACION 0º - 4º
Las características generales de los sistemas de refrigeración son:
Proceso continuo: La baja temperatura del foco frío debe ser alcanzada y mantenida
Proceso no espontáneo: seabsorbe calor a una temperatura baja y se rechaza a una temperatura alta, requiriéndose el suministro de energía
Proceso cíclico: la sustancia de trabajo debe ser retornada a las condiciones iniciales para que pueda ser nuevamente utilizada.
Proceso inverso: el calor rechazado es mayor que el calor absorbido

Para contrarrestar estos tipos de contaminación debemos:
Proporcionar al alimento los...