Tecnologia De Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS




PRACTICA: N° 04 Determinación De pH y Acidez

Asignatura:

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Alumno:

JHON CARPIO MAZA
Código:

100123H
Profesor:
MSc. Mblgo. JOSÉ REUPOLambayeque, Noviembre del 2012
DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ

I. INTRODUCCIÓN

La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el ion hidrógeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estoscambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.
La estabilidad de las proteínas también es influida por la actividad del Ion hidrógeno. De aquel que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, así como para regular las operaciones de fabricación de alimentos (Reyna, 2009).
La práctica de laboratoriorealizada tuvo como objetivo conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.

ALTERACIONES Y ADULTERACIONES
En la harina se altera fácilmente por almacenamiento defectuoso, por invasión de hongos o insectos o por acidificación debida al calor desarrollado en el interior de los empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala calidad.
Es común tambiénencontrar harinas adulteradas por mezcla, con harinas de menor calidad o por adición de sustancias minerales que aumentan su peso o mejoran su apariencia como sulfato de calcio, tierra de infusorios o alumbre. Entre los blanqueadores más utilizados se pueden mencionar el cloro, el peróxido de nitrógeno y el peróxido de benzoílo. Se permite la adición de bromatos que son agentes oxidantes que comunicanmayor consistencia o fuerza a la harina para panificación y la vitamina C que ejerce una acción reductora, mejora la elasticidad y extensibilidad de la masa. Entre las sustancias que se han utilizado como mejoradores de la harina se encuentra: los fosfatos ácidos, persulfatos (de amonio o potasio).
* Preparación de la muestra:
La muestra que se va utilizar para el análisis debe serrepresentativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez, con este fin se deben tomar porciones de las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 gramos. Guardar en un frasco seco y bien tapado. Mezclar 20 gramos de harina con 20 mL de agua destilada hasta formar una pasta suave, la cual se utilizará en los próximosensayos.
* Análisis organoléptico :
- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
- Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
- Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinasalteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas...