Tecnologia de frutas

Universidad Abierta y Nacional a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

BOGOTA. 2006

MÓDULO TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Primera Edición

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2006Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES Introducción Objetivos Capitulo 1. Estructura y Composición 1.1 Tejidos vegetales 1.1.1 Meristemas 1.1.2 Tejido Adulto 1.2 Definición y clasificación de los frutos 1.3 Definición y clasificación de hortalizas 1.4 Composición química y valor nutricional defrutas y hortalizas 1.4.1 Agua 1.4.2 Carbohidratos 1.4.3 Compuestos nitrogenados 1.4.4 Lípidos 1.4.5 Ácidos orgánicos 1.4.6 Vitaminas y minerales 1.4.7 Compuestos volátiles 1.4.8 Pigmentos Capitulo 2. Características sensoriales 2.1 Madurez 2.1.1 Transformaciones químicas durante la maduración 2.1.2 Maduración controlada 2.1.3 Fenómenos climáticos 2.2 Respiración 2.2.1 Procesos Fisiológicos 2.2.2Etileno 2.3 Componentes de la calidad en frutas y hortalizas 2.3.1 Parámetros físicos 2.3.2 Parámetros químicos 2.3.3 Valor nutricional. 31 35 39 40 41 42 44 45 45 51 52 6 8 9 14 16 20 20 21 24 24 25 25 27 27

Capitulo 3. Métodos de conservación 3.1 Conservación de frutas y hortalizas 3.2 Métodos físicos de conservación 3.2.1 Conservación por calor 3.2.2 Conservación por frió 3.2.2.1Preenfriamiento 3.2.2.2 Refrigeración 3.2.2.3 Congelación 3.2.3 Irradiación 3.2.4 Atmósferas controladas y modificadas 3.2.4.1 Atmósferas controladas 3.2.4.2 Atmósferas modificadas 3.2.5 Contenido de agua o Actividad del Agua (AW) 3.2.5.1 Aditivos depresores de la Aw 3.2.5.2 Métodos depresores de la Aw 3.3 Tratamientos Químicos BIBLIOGRAFIA. 53 55 55 62 62 65 68 71 76 77 79 82 84 85 88 93

UNIDAD DIDACTICA2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS Introducción Objetivos Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Néctares. 1.1.1 Generalidades 1.2 Línea de proceso para jugos y pulpas 1.2.1 Descripción del diagrama de proceso 1.3 Concentración de jugos 1.4 Néctares. 1.4.1 Diagrama de proceso 1.4.2 Formulación 97 99 100 113 117 120 121

Capitulo 2. Materias primas para la elaboración de mermeladas y jaleas 2.1Definición 2.2 Materias primas para la elaboración de mermeladas 2.2.1 Frutas 2.2.1.1 Características de la fruta a utilizar 2.2.1.2 Fruta preservada 2.2.2 Características físico-químicas 2.2.3 Edulcorantes 2.2.4 Ácidos 2.2.5 Conservantes 124 124 124 125 126 128 131 134 135

2.2.6 Pectina 2.2.6.1 Propiedades de las pectinas 2.2.6.2 Degradación de las sustancias pécticas 2.2.6.3 Proceso degelificación de las pectinas 2.2.6.4 Interacción entre los componentes del gel 2.3 Control de calidad de mermeladas 2.3.1 Características físico-químicas y microbiológicas de mermeladas y jaleas 2.4 Defectos comunes en mermeladas, espejos y conservas

136 140 144 154 161 164 166

Capitulo 3. Elaboración de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas 3.1 Proceso de elaboración de Mermeladas y jaleas.3.1.1 Obtención de pulpa y jugo 3.1.2 Formulación de mermeladas y jaleas 3.2 Bocadillos 3.2.1 Diagrama de flujo 3.3 Defectos comunes y sus correcciones 3.3 Frutas en conservas 3.3.1 Proceso de elaboración 3.3.2 Formulación BIBLIOGRAFIA 171 173 185 195 195 200 201 202 204

UNIDAD DIDACTICA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES. Introducción Objetivos Capitulo 1. Productos de la IV Gama 1.1Fundamentación. 1.2 Materias Primas 1.3 Proceso de elaboración. Capitulo 2. Deshidratados y conservas. 2.1 Deshidratación 2.1.1 Deshidratación osmótica 2.1.2 Línea general para deshidratados 2.2 Conservas vegetales. 2.2.1 Descripción del diagrama de proceso 225 225 229 235 236 209 213 214

Capitulo 3. Aditivos y Envases 3.1 Aditivos y coadyudantes 3.1.1 Clasificación 3.1.1.1 Aditivos de conservación...