tecnologia de los alimentos

UNIDAD 5. Tecnología de la leche y Productos Lácteos
Aspectos físico-químicos y microbiológicos de la leche
Tecnología de las leches pasteurizada y UHT
Tecnología del Yogurt
Tecnología de Quesos


La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastanteperecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para elconsumo directo, hoy en día transformanla leche en una gran variedad deproductos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), laleche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), unagran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, elmanjar-blanco, y demás postres cuya materia prima principal es la leche. Conla obtención de dichos productos se puede lograr un conservación porperíodosmás prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la medidaque aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se logra una mejordigestibilidad de esos nutrientes.El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla ycomprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en losprocesos de elaboración de la leche para consumodirecto como tal y de losproductos obtenidos de su transformación industrial. Para lo cual se inicia conun capítulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de laleche, que comprende desde sus características físicas, químicas, ybioquímicas. Se describen las características de sus componentes mayores,para que el estudiante pueda comprender más adelante los efectos quelostratamientos térmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche ylas diferentes cambios que sufre la leche en las etapas de la elaboración delos productos que se obtienen a partir de la misma.Se sabe que actualmente existen en el país grandes industrias que se dedicana producir y comercializar la leche pasterizada, con sus diferentes variedades(baja en grasa, de larga duración, deslactosada,entre otras) y los productosderivados de su transformación industrial, pero dichas fábricas se encuentranconcentradas principalmente en las siguientes ciudades del país como: Bogota(Algarra, Alpina, Colanta, Nestlé, Alquería, Parmalat, Colácteos, Proleche entreotras); Palmira ( productos lácteos andina Ltda.) Medellín ( Prolácteos yColanta), de las cuales se mencionan las marcas de mayorconsumo,pudiéndose asegurar, que dichas empresas cuentan con gran tecnología en suproducción y por ende ofrecen productos de buena calidad, que le permitecompetir en el mercado nacional e internacional.










La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastanteperecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para elconsumo directo, hoy en díatransforman la leche en una gran variedad deproductos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), laleche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), unagran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, elmanjar-blanco, y demás postres cuya materia prima principal es la leche. Conla obtención de dichos productos se puede lograr unconservación por períodosmás prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la medidaque aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se logra una mejordigestibilidad de esos nutrientes.El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla ycomprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en losprocesos de elaboración de la leche paraconsumo directo como tal y de losproductos obtenidos de su transformación industrial. Para lo cual se inicia conun capítulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de laleche, que comprende desde sus características físicas, químicas, ybioquímicas. Se describen las características de sus componentes mayores,para que el estudiante pueda comprender más adelante los efectos que...