Tecnologia de los Alimentos

Nicolás Escalada.


Trabajo Práctico: Tecnología de los Alimentos.


1) Averiguar la composición química de la leche y los tratamientos aplicados a la leche cruda.
2) Con respecto a la crema de leche los factores que influyen en la estabilidad de la espuma de la crema.
3) Con respecto a los quesos describir los pasos generales en la elaboración.
4) Cuales son losdistintos tipos de quesos y la diferencia entre cada uno.

1) La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche. Contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa, La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.  La grasa da a la leche uncolor amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca. La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no haya contacto físico con sustancias contaminantes. La lecheordeñada se debe almacenar y trasportar en recipientes con agitación y refrigeración, se almacena en tanques refrigerados a 4°C, instalados en las explotaciones ganaderas. De allí se envía en furgones refrigerados a la planta, de donde se bombea a tanques de almacenamiento donde también se refrigeran a 4ºC. Por medio de filtros se retiran de la leche las impurezas gruesas como pelos, paja, estiércol. Lafiltración de la leche se acostumbra a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a otro.

2) Para que una crema tenga una espuma estable hay varios factores que tenemos que tener en cuenta, pero principalmente uno tiene que tener en cuenta que la crema debe prepararse en un perol frío, de lo posible que sea de algún material derivado del metal, como aluminio. También se puedeusar una serie de productos cuya composición química ayuda a la crema a tener una textura aceptable y por ultimo el batido influye totalmente en la espuma de la crema, ya que si este no se hace correctamente el tiempo necesario esta podría no tener la textura deseada.

3) Elaboración del queso: Tratamiento de la leche.

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustanciasextrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar.

Coagulación.

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento ycoagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido.

Corte de la cuajada y desuerado.

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño delcorte y la pisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar.

Moldeo.

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 

Prensado.

Una vez llenadoslos moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Salado.

Esta fase tiene...