tecnologia de productos


EXTRACCIÓN DE ACEITE VEGETAL (ACEITUNA)
INTRODUCCION.
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación humana, debido a que muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelería, galletas, aceites de frituras y horneados, aderezos, etc. Algunas de lasgrasas utilizadas en la preparación de alimentos se obtienen de animales y en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas como semillas oleaginosas. Para su obtención existen diversos métodos de extracción los cuales son por presión, por solvente y sistema combinado. La grasa cruda o el aceite así obtenido, se somete a una serie de procesos de manufactura antesde ponerse a la venta, se debe de tener en cuenta que este proceso será la operación base para seguir con los demás procesos además de estar relacionada con la cantidad de aceite que se puede producir dentro al final y así mantener el mejor rendimiento del mismo. Estos procesos incluyen, tratamientos con álcali para remover ciertas impurezas y pigmentos por absorción, desodorización mediantedestilación mediante destilación por vapor, hidrogenación si se desea una grasa plástica o plastificación para dar una consistencia cremosa.
La aceituna es un fruto con agua vegetal, que fermenta, y con jugo natural, que se oxida. Por estos factores, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
Los sistemas modernos permiten la producción en línea, minimizandoel tiempo de producción y el contacto del producto con el aire. Asimismo, se realiza la molturación y el amasado en un mismo paso, para luego decantar el producto a través de dos procesos de centrifugado (horizontal y vertical), que separan el zumo de frutas. Finalmente, se hace una decantación natural en tanques de acero inoxidable con atmósfera controlada.
Aceite de oliva, zumo o jugo oleosoextraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados)
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser elatrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite.
La operación de extracción, que puede parecer sencilla, no lo es, ya que para la obtención de un aceite de calidad hay que cuidar muchos detalles. El aceite presente en las aceitunas (en cantidades que oscilan, por múltiples factores, entre el 15 y el 35 %) se aloja en las células del mesocarpio, encerrado en sumayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma. Condición indispensable para extraer el aceite por procedimientos mecánicos es "liberarlo" de los tejidos de modo que las minúsculas gotas se reúnan en gotas más grandes hasta formar las llamadas "bolsas", capaces de separarse en una fase líquida continua.
El aceite de oliva virgen conservainalterables todos los componentes y propiedades de las aceitunas como autentico zumo del fruto del olivo, destacando su valor nutritivo y su alto poder vitamínico. En la fracción insaponificable se pueden encontrar determinadas cualidades nutritivas. En primer lugar los aportes vitamínicos A y E. En segundo lugar su gran contenido en -sitosterol que puede interferir competitivamente con la absorciónintestinal del colesterol (Grande, 1985)(Mataix, 1987).
Es indudable que el sistema de extracción ejerce cierta influencia en las características cualitativas del aceite, pero no es el factor más importante de la calidad como se ilustra en la Figura 2 (Giovachino, 1991).
OBJETIVOS.
Conocer el procedimiento para la extracción de aceite a partir de aceituna
Determinar el rendimiento obtenido....