Tecnologia De Yogurt-Coagulacion Enzimatica

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcioy el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulounas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso dela fabricación.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros,cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tieneactividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. Elcuajo contiene dos enzimas: la quimosina, que es elcomponente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.
RENINA EN LA LECHE: La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuolíquido recibe el nombre de suero. Lacaseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanol.
Principios básicos para la elaboración del queso
Existen tres pasos fundamentales en la elaboración de los quesos:
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1. Cuajado: consistente en la coagulación de la leche 2.Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche 3. Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada  |
Cuajado de la leche
En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se va  a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que seencuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido.
Este proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:
1. Fermentación  láctica
2. Cuajo.
Ambos fenómenos suceden simultáneamente perocon predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir.  Para entender ambos procesos:
Fermentación láctica 
Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la más antigua puesto 
que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa ( el azúcar de la leche ) y la degradana ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo directo  Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.
El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se coagula yprecipita. En la quesería la acidez que genera una coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).
La coagulación láctica si se realiza de forma natural es lenta y depende de:
* el tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la producción del ácido
* el tipo y la cantidad de bacterias que viven en la...