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INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación defuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza dela carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmenteimportante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física delagua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener unaproporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismosde inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurridodesde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertementeligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA.