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PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en paísesdel medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Comoconsecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), secoagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Comercialmente elyogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer unproducto consistente. Esto significa que un sistema de producción por lote, necesita ser evaluado de tal forma que cada uno tenga el mismo grado de sabor y apariencia.
MATERIALEY MÉTODOS
* Leche de vaca con baja acidez
* Azúcar
* Leche en polvo
* Goma aguar
* Cultivo láctico
Metodología
1. Filtrar la leche para eliminarimpurezas
2. Agregar 10 % (p/p) de azúcar, 0.3 % de goma y 3 % leche en polvo
3. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 5 minutos en baño maría
4. Enfriar a 40ºC
5. Agregarcultivos lácticos (0.1 gr/ litro)
6. Dejar fermentar 24 horas
7. Verificar acidez
8. Saborizar al gustoy listo
INVESTIGACIÓN
¿Cuáles son los microorganismos que seusan para la producción de yogurt?
¿Qué beneficio se logra con el uso de cultivos lácticos?
¿Cuáles son los porcentajes ideales de goma (pectina) y leche en polvo para el yogurt?