tecnologia

Ganados & Carnes
Año 3, Nº 16, pp: 48-51
Dic. 2002

Sistema HACCP
El viaje que nos cambio la vida
silvia@michanie.com.ar
La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una
realidad que no tiene retorno y es cada vez mas demandada por el eslabón
siguiente en la cadena.
En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Practicas de Manufactura /
Buenas Practicas deHigiene (BPM/BPH) , una serie de buenas practicas generales y
del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este
número vamos a abordar el sistema HACCP que produjó una revolución en la
gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas
décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos han cambiado la vida.
El problema
Lasintoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una
realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de
origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el
sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta
ahora para la prevención.
Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener unsistema de
gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible
elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de
aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
•
•
•

los

los consumidores y sus asociaciones
los medios de comunicación
las autoridades degobierno encargadas de la vigilancia

¿Que significa HACCP?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas
iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto

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El sistema HACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite
identificar peligros yestablecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar
la seguridad de los alimentos.
¿Por qué surgió el sistema HACCP?
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que
vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en
todo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir
vómitos, diarrea, etc. Es decir,surgió para asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos de los astronautas.

¿En que se basa el sistema?
El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el
análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen
muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el
problema.
En la actualidad, cada cliente demandaa su proveedor el uso de estos
sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas
tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha
generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadena y no tiene retorno.
En esencia el sistema HACCP consiste en:
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•
•
•
•

Observar el proceso de preparación del alimento desde elprincipio al fin
Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del
proceso
Establecer controles donde se pueden presentar peligros
Parar el proceso y corregir, si es necesario
Verificar que el sistema funciona correctamente
Establecer los registros que se deben llevar

En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir
el proceso cuando esnecesario o se presentan desvíos.
En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se
basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la
salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción en la industria,
donde se inició, y una extensión en el...