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Colegio de Bachilleres Plantel 3 “Iztacalco”

Nombre: Miranda Ávila Agustín

Grupo: 506

Materia: Preparación de alimentos

Organización del trabajo en cocina
Los más grandes cocineros (Careme-XlX o Escoffier-XX) introdujo una disciplina de funcionamientos que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante debe estar guiado por una persona, quien delega en sus ayudantes susresponsabilidades de las diferentes áreas de negocio.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o mas brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o ralais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico , se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales.
La proporción entreel personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
Para entender mejor el tema se entienden varios conceptos:
DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, o bienpor analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefede cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de el depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondas, etc. para elaborar los platos consistentes.
Rotisser o Asador
Confecciona losdistintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. Prepara también pescados fritos y ala plancha o a la parrilla.
Parrillero
Se dedicara a todas las elaboraciones a la parrilla.
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones dehortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
Pescadero
Elabora platos de pescados y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutes.
Cuarto frio
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas guarniciones de carne y pescados, productos de chacinería, galantinas,pates, etc.
Garde manger
Consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, pates, terrinas, marinas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero-pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para cocina, colabora con esta en la elaboración de algunosplatos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.
Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.
Regimenero
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balcenarios y similares.
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente aconfeccionar la comida del personal del establecimiento.
Partida de guardia
Confecciona los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Tournant o correturnos
Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades...