tecnologias de geles

Tecnologia de geles DE FRUTAS

Las substancias capaces de formar geles, sometidas a distintas temperaturas, pH y azucares.

PECTINA
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial depectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua calienteacidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.
Las pectinas son polisacáridos complejos, Las pectinas dan lugar a geles termo rreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productosvegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadaspor el fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías.
La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar seproduce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo quehay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido enpectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa,la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir máspectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas.

CONTENIDO DE PECTINA Y ACIDEZ DE ALGUNAS FRUTAS


Fruta

Pectina

Acidez
MEMBRILLO
ALTO
BAJA
CIRUELA
ALTO
ALTA
GROCELLA
ALTO
ALTA
ENDRINA
ALTO
BAJA
LIMON
ALTO
ALTA
FRAMBUESA
MEDIO
MEDIA
MORA
MEDIO
MEDIA
MELOCOTON
BAJO
MEDIO
CEREZA
BAJO
MEDIO
FRESA...