Tecnología de pos-cosecha

TECNOLOGÍA POSCOSECHA
215080

TRABAJO COLABORATIVO 2

YAIR AGUILAR NÙÑEZ 85271404

LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS DE TECNOLOGÌA E INGENIERIA
PROGRAMA DE TECNOLOGÌA DE ALIMENTO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD


INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que lesconfieren características, propiedades y comportamiento postcosecha particulares.

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales,bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

La importancia que implica las frutas en la alimentación de las familias, el comportamiento en la economía, nos permite considerar el estudio del Comportamiento fisiológico de la piña y del mangodurante el período poscosecha.

Resumen

1. FISIOLOGÍA DE LA FRUTA
1.1 Respiración. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción dedióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo postcosecha.
En general, cuanto mayor es elritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992). |
Ritmo de respiración | Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h) | Producto |
Bajo | 5 - 10 | Cítricos, papaya, piña, melón ¨Honey Dew¨, sandía |
Moderado | 10 - 20 | Mango, melón reticulado, plátano |
Alto | 20 - 40 | Palta (aguacate) |
La respiración en las frutas depende de varios factoresdentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta, así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. 1.2 Etileno. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo graninfluencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (abscisión), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha.Cuadro 2. Clasificación de algunas frutastropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992). Clase | Etileno (ml/kg/h a 20°C) | Producto |
Muy bajo | < 0.1 | Cítricos |
Bajo | 0.1 - 1.0 | Piña, melón casaba, sandía |
Moderado | 1.0 - 10.0 | Mango, melón ¨Honey Dew¨, plátano |
Alto | 10.0 - 100.0 | Melón reticulado, palta (aguacate), papaya |
Muy alto | > 100.0 | Maracuyá |
El nivel de etileno...