tema y ensayo

Campos eléctricos de alta intensidad
Imagen: Roger Kirby
Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celulardejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de lamembrana del patógeno.
Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más idóneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas,los extractos de carne o el huevo líquido
Eduardo Puertolas, investigador de AZTI-Tecnalia, nos mostraba las aplicaciones de una de las técnicas con mayor proyección, los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV), que además de la inactivación microbiana permiten mejorar la extracción de compuestos intracelulares de interés. Algunos ejemplos de aplicación de esta técnica son la obtención desacarosa de la remolacha azucarera, la obtención de colorantes naturales o la extracción de sustancias con efectos positivos en la salud humana (polifenoles de residuos de la uva o isoflavonas y fitoesteroles a partir de semillas de soja y de maíz). En un segundo artículo se profundizaba en las aplicaciones de las PEAV, como por ejemplo la extracción de sustancias fenólicas en la elaboración del vinotinto, la obtención de zumos de frutas y hortalizas o la extracción de aceites de origen vegetal. Todo apunta a que la aplicación de los PEAV para mejorar los procesos de extracción, con garantías de éxito industrial, está cada día más cerca. De hecho, es esperable que en los próximos años se haga pública la primera aplicación comercial de la tecnología. - See more at:http://www.foodwatcher.cl/2012/04/top-tecnologias-alimentarias-del-2011/#sthash.jDlPxM40.dpuf
La industria alimenticia usa altas temperaturas para eliminar bacterias dañinas para la salud, pero que destruyen las propiedades nutritivas. Científicos de la UN en Palmira quieren cambiar esto.
Por ello desarrollan un prototipo tecnológico que consiste en usar los pulsos eléctricos de alta intensidad (en el orden de loskilovoltios –KV–) que neutralizan la actividad biológica de parásitos como Escherichia coli, Klebsellia, Pseudomonas, Staphylococcus, Listeria monositogenes (l,ll) y Candida, entre otras.
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propiedades organolépticas del producto (como sabor y olor)
En su diseño y desarrollo a escala de laboratorio fue necesarioestablecer, entre otros, los siguientes factores: tipo de pulsos y su eficiencia energética; valores críticos de potencial transmembrana de los microorganismos de descomposición o patógenos; y las especificaciones de los componentes electrónicos necesarios para fabricar el generador de pulsos y el de potencial voltaico. 
“También se tuvo en cuenta la fuente regulada de voltaje continuo directo(VDC), generador de pulsos de onda cuadrada, etapa de potencia y un sistema de transporte y dosificación para un alimento líquido o solvente”, cuenta Ayala. 
El profesor Vanegas concluye: “Con el desarrollo del prototipo funcional de pulsos eléctricos, damos un paso indispensable para innovar en tecnologías de preservación de alimentos y en procesos de extracción de compuestos bioactivos”. ...