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INTRODUCCION

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento . Este sistema de carácter preventivo está enfocado haciael control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentantodos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es degran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente. El Gouda es un queso semiduro de textura lisa con pocos y pequeños huecos, cuya composición característica es 41% de humedad y 32 % de grasa. La inocuidaddel queso Gouda depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento en Planta (POES). En Venezuela, el queso Gouda es uno de los que tiene mayor demanda en el mercado. La protección de la salud de los consumidores y los beneficios económicos que producirán la implementación del HACCP en esta empresa, justifican la realización de esta investigación. El objetivo general de este trabajo fue diseñar un plan HACCP aplicable al proceso de producción dequeso amarillo tipo Gouda en una industria de productos lácteos.

TÉRMINOS DE REFERENCIA
*
Ubicación del Negocio
Nombre: Planta Artigas
Domicilio: Heredia 780 – Ciudad Autónoma de Bs. As.
Teléfono: 4555-5554
RPE: 02-055555

* 1.2 HistORIA DE LA COMPAÑÍA

Lácteos Italianos S.A., sociedad titular de la marca “Italmilk”, es parte del Grupo Italiano “Italmilk” y se instalóen 1965 en Argentina con el objetivo de producir y comercializar en el país los productos lácteos artesanales típicos del sur de Italia.
Siguiendo el mismo sistema de las empresas autóctonas de ese país, es manejada y administrada por manos de profesionales italianos que se basan en la experiencia de maestros queseros. Todo el proyecto ha sido realizado con el respaldo técnico y el know-how de laC.A.P. SCRL, la más grande sociedad cooperativa del sur de Italia en el rubro de lácteos especializada en la producción de mozzarella.
La planta de Artigas cuenta con maquinarias e instalaciones de la más moderna tecnología italiana, lo cual ha brindado la oportunidad de automatizar los procesos y de preservar el mas alto nivel de los parámetros higiénico – sanitarios. La misma tiene unacapacidad instalada de producción de 25.000 litros diarios de leche y se concentra en este lugar la producción de mozzarella en cilindros. Siendo que la firma ofrece la siguiente variedad:

1. Mozzarella fresca tipo italiano: Bocconcinos, Fiordilattes, Sfoglias, Perlas, Stracciatellas, Treccias y Burratas.
2. Mozzarella en barra, cilindro, trozada, Scamorza y bochita.
3. Ricotta...
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