Tendencia molecular

SOPA MUTANTE CON GELE DE HALLS
Gele de halls
* 20 caramelos de halls
* 300 ml de agua
* 1 ½ lamina de colapez
* 2 gotas de esencia de menta
Echar los caramelos y la esencia de menta en el agua y ponerlos en baño maría durante 15 minutos hasta que se derritan. Añadir la colapez disuelta en ½ taza de agua. Remover y colar. Llevar al refrigerador y dejar reposar durante 2 horashasta que cuaje.
Sopa mutante
* 250 gr. de col lonbarda
* 750 gr. de agua
* 40 gr. de azúcar
Cortar la col lombarda y colocar todos los ingredientes en 1 olla, cocer por 30 minutos. Para lograr el cambio de color, poner 15gr. de jugo de limón sobre esta preparación.
Pannacotta de chirimoya
* 1 ½ cucharada de colapez
* ¼ de taza agua fría
* ¼ de taza de crema deleche
* 200 gr de pasta chirimoya
* ½ taza de azúcar
* 1 ½ de yogurt
Hidratar la colapez con el agua fría y reservar. Llevar a hervir la crema de leche, el azúcar, moviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego, agregar la colapez hidratada y mover hasta que se disuelva por completo. Incorporar el yogurt y la pasta de chirimoya. Mezclar, distribuir en moldecito yrefrigerar de 1 día para otro. Para desmoldar poner los moldes por 10 segundos en agua caliente.
Decoración
* 3 fresas
* 10 almendras
* 1 maracuyá
* 3 cherrys
* Hojas de menta

SOPA DE FRUTOS ROJOS Y ESPUMA DE LECHE CON TE DE FRESAS

Para la sopa
* 150 gr. de fresas medianas
* 150 gr. de frambuesas
* 80 gr. de marrasquinos
* 1 rama de vainilla
* 1 ramade hojas de hierba buena
* 200 ml. de vino blanco
Marinar todos los ingredientes. Taparlos con un papel fil y llevar a refrigeración por aproximadamente 1 ½ hora.
Para la espuma
* 500 ml. de leche entera
* 5 gr. de té de fresas
* 3 láminas de colapez
* Azúcar al gusto
Calentar la leche a punto de ebullición. Retirar del fuego y poner el té, dejar reposar poraproximadamente 5 minutos, incorporar la colapez previamente hidratada, mezclar y colar. Vaciar en el sifón, poner una carga y mandar al frio por 1 hora.

EBULLICIÓN FRIA DE CLAFUTIS

El caldo de vino y naranjas
* 100 gr. de vino tinto
* 100 gr. de agua de piel de melocotón o infusión de té de medio oriente
* 200 gr. de zuma de naranja
* 30 gr. de azúcar
Mezclar todos losingredientes en frio y reservar.

El agua de piel de melocotones
* 200 gr. de piel de melocotones
* 2 pieles de melocotones ó 10 gr. de té de medio oriente.
Hervir durante 30 minutos, filtrar y reservar. En caso del té solo hacer una infusión por 5 minutos.
Para las uvas
* 100 gr de uvas negras
* 100 gr de uvas moscatel blancas
* Cn pimienta blanca molida
* 20 gr deaceite de oliva extra virgen
* 20 gr de azúcar
Saltear las uvas con los demás ingredientes durante 2 minutos y reservar.
Para la presentación
30gr. de CO2 y menta picada.
En un tazón verter 20 gr. de CO2 y poner una rejilla preparada para el efecto. Incorporar las uvas salteadas, el caldo de vino y naranjas.

CONCHAS AL NATURAL CON ESPUMA DE WASABI
* 12 conchas de abanico
* 3cucharas de Aceite de ajonjolí
* 10 gr. de Sésamo negro y blanco
* 8 hojas de endivias
* 6 hojas de arugula
* 1 papa
* ½ litro de aceite
* 1 ½ cucharita de wasabi
* 400 ml de crema de leche
* 100 ml de salsa soya
* 50 gr azúcar
* 1 limón
Limpiar las conchas y poner en un plato. Calentar el aceite de ajonjolí y verter encima de las conchas. Hacer hilosde papa blanca y freír. En un bol mezclar la crema de leche y el wasabi, sal, pimienta y mezclar. Poner en el sifón y mandar al frio por 1 hora.
Poner la salsa de soya en una sartén con el azúcar, reducir cuando está en textura de salsa, sacar del fuego y agregarle jugo de limón y servir.
Al momento de servir poner las hojas de endivias y arugula encima de las conchas y los hilos de papa al...