tendencias de innovación de productos lacteos

TENDENCIAS DE INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO

Lácteos
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como laleche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca  aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Historia
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde lostiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 añoses cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puedehaberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás gruposhumanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presenciamigratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.

Tendencia de los productos.

El sector de lácteos es reconocido mundialmente como el segundo generador de nuevos productos,después de la industria de agua y bebidas. Además, en nuestro país genera una cantidad de empleos, por lo que se hace necesario conocer las tendencias en innovación de este sector a nivel global.
Las grandes líneas de investigación e innovación en este sector están enfocadas en las tendencias de consumo, las cuales están cambiando considerablemente. La salud y el bienestar se han convertido enaspectos preponderantes, debido a la demanda de los consumidores por obtener alimentos que beneficien su organismo. En este sentido, el sector lácteo es el líder en alimentos funcionales, siendo el yogur el alimento más utilizado para este propósito, incorporándole diferentes nutrientes funcionales. Sin embargo, podemos encontrar una gran variedad de productos de acuerdo al mercado al que se desea...